Bestellvolumen bei Lieferanten
Bestellvolumen bei Lieferanten im Jahr 2020

Ganz ohne Zweifel: 2020 ist ein Jahr, an das man sich noch länger erinnern wird. Die Zeit war gekennzeichnet von Ungewissheit, Angst und Angespanntheit. Besonders stark betroffen von den Folgen der Corona-Krise waren die Gastronomie und Hotellerie. Neue Regelungen und Maßnahmen führten zu Änderungen von gewohnten Abläufen. Trotzdem konnte dadurch auch Raum für neue, kreative Ideen geschaffen werden, um diese herausfordernde Zeit zu meistern. Diese Umstellung veränderte auch das Bestellvolumen der Gastronomen bei ihren Großhändlern und Lieferanten. Wir haben diesbezüglich interessante Entwicklungen festgestellt und dies für Sie in diesem Artikel zusammengefasst.

Ein Auf und Ab

Normalerweise sind deutlich schwache und starke Monate in Bezug auf die Gastronomie und deren Bestellvolumen zu erkennen. So zählen Jänner und Februar eher zu den Monaten, in denen die Bestellzahlen zurückgehen. Denn die Kunden erholen sich noch von den Feiern und Festlichkeiten rund um die Weihnachtszeit und Neujahr. Auch die Gastronomen legen eine Pause ein.

Im Gegensatz dazu läuft das Geschäft in den Sommermonaten sehr gut. Vor allem aufgrund der vielen Veranstaltungen, die in dieser Jahreszeit stattfinden. Die Monate November und Dezember sind ebenfalls von einem hohem Bestellvolumen in der Gastronomie und Hotellerie gekennzeichnet.

Herausfordernde Zeiten

Doch im Jahr 2020 war alles anders und wurde auf den Kopf gestellt. So wurden die Gastronomie und Hotellerie im März und April das erste Mal von den Folgen der Corona-Krise schwer getroffen. An der Tagesordnung stand nun Ungewissheit, wie es weiter gehen soll. Viele Gastronomiebetriebe mussten umsatteln und neue Wege finden, um weiterhin ihre Einkommensquellen zu erschließen. Dies bedeutete vor allem die Einrichtung eines Abhol- und Lieferservices.

Auch wenn einige Betriebe bereits vor der Corona-Krise in diesem Bereich gut aufgestellt waren, stellte diese Umstellung für viele eine Herausforderung dar. Schließlich sind wichtige Einnahmequellen weggefallen, aber gleichzeitig musste auch Geld investiert werden – zum Beispiel in die Erstellung und den Aufbau einer Website mit Shop sowie direkter Bestellmöglichkeit oder der Anbindung des Lieferdienstes. Diese schwierige und unerwartete Situation hat sich auch an der Anzahl der getätigten Bestellungen der Gastronomen bei den Lieferanten bemerkbar gemacht. Vor allem im April wurde ein starker Rückgang verzeichnet – das Bestellvolumen sank auf 10 %.

Immer öfters erfolgt Bestellung bei Lieferanten digital
In der Corona-Krise haben viele die Chance genutzt, Prozesse im eigenen Betrieb zu digitalisieren.

Als dann angekündigt wurde, dass die Gastronomie und Hotellerie im Mai ihre Türen wieder öffnen konnten, ging es langsam wieder bergauf. Dies lässt sich auch deutlich in der Grafik im Anstieg des Bestellvolumens von Gastronomen erkennen. Doch erst in den Sommermonaten wurde bei den Bestellzahlen ein starker Anstieg festgestellt. Durch den heimischen Tourismus erlebten die Gastronomie und Hotellerie inmitten der Corona-Krise ein wenig Aufschwung. Positiv dazu beigetragen haben auch die wärmeren Temperaturen, wodurch Outdoor-Aktivitäten und Veranstaltungen im Freien angeboten werden konnten. Gastronomiebetriebe profitierten von Gastgärten und der dadurch besseren Einhaltung des Sicherheitsabstandes. Dadurch hat sich womöglich auch die Angst, sich anzustecken, verringert. Dies wiederum sorgte für ein gutes Geschäft sowohl bei Gastronomie als auch Hotellerie und für ein hohes Bestellvolumen von Artikeln bei Lieferanten.

Kreative Konzepte auf dem Vormarsch

Im September wurde dann der Höchststand an getätigten Bestellungen verzeichnet. Auch der Oktober stellte ein gutes Monat dar. Hier waren die Umsätze beinahe gleich hoch wie in den starken Monaten August und September, bevor der zweite Lockdown in Deutschland und Österreich verhängt wurde und sich das Bestellvolumen Ende Oktober schon leicht verringerte. Immerhin mussten Gastronomie- und Hotellerie-Betriebe darauf achten, dass sie nicht zu viel Ware im Lager hatten, denn das wäre gebundenes Kapital gewesen. Zumal musste auch verderbliche Ware möglichst vor dem zweiten Lockdown verbraucht werden.

In Corona-Krise setzt Gastronomie auf Lieferservice

Dafür wurde teilweise auf kreative Konzepte zurückgegriffen, indem etwa Menüs „to-go“ angeboten wurden. So auch für die im November traditionell aufgetischte Martinigans. Damit auch heuer niemand darauf verzichten musste, haben Gastronomen den Gänsebraten zum Abholen oder per Lieferservice angeboten.

Im November und Dezember sind die Bestellzahlen aufgrund des erneuten Lockdowns wieder drastisch gesunken. Trotzdem sind sie lange nicht so niedrig wie während der Phase des ersten Corona-Lockdowns. Generell wurde der zweite Lockdown wesentlich besser umgesetzt als der Erste. Denn dieses Mal waren die Gastronomen besser darauf vorbereitet. Viele hatten schon auf einen Abhol- und Lieferservice umgestellt und wussten, wie sie es am besten angehen sollen.

Zudem haben andere Betriebe kreative Lösungen gefunden, wie sie neben dem Liefern von Speisen und Getränken einen Mehrwert für den Kunden liefern können:

DIY Boxen

Der Cateringbetrieb Rauschenberger aus dem Großraum Stuttgart bietet etwa seit Kurzem sogenannte Culinary Event Boxes an. Im Online-Shop des asiatischen Lokals Mochi aus Wien können ebenfalls DIY Boxen nach Hause bestellt werden. Hier kann der Kunde selbst verschiedene Gerichte zubereiten, die er sonst normalerweise im Lokal bestellen kann.


Corona-Krise erfordert Anpassung

Wie die Zahlen der Grafik deutlich zeigen, hat sich im Jahr 2020 das Bestellverhalten der Gastronomie und Hotellerie in Deutschland und Österreich aufgrund der Corona-Krise anpassen müssen. In den Monaten, die von wärmeren Temperaturen und Outdoor-Aktivitäten sowie niedrigeren Corona-Infektionszahlen gekennzeichnet waren, hat sich etwas Normalität eingestellt. Gastronomie- und Hotellerie-Betriebe haben versucht, diese Normalität an ihre Gäste weiterzugeben. Und bis zum zweiten Lockdown hat dies auch funktioniert. Die Zeit ab Anfang November war dann wieder mit Ungewissheit gekennzeichnet, auch wenn diese nicht mehr so groß war als während der ersten Lockdown-Phase. So konnte beobachtet werden, dass das Bestellvolumen von Gastronomie und Hotellerie im 4. Quartal nicht so drastisch zurückgegangen ist als im Frühjahr.

Das Jahr 2020 hat aufgrund der Corona-Krise gewiss zu einem Umdenken in der Gastronomie- und Hotellerie-Branche geführt. Verschiedene Bereiche wurden optimiert und an die neuen Gegebenheiten angepasst. Abhol- und Lieferservices waren dabei sehr gefragt, aber auch kreative Konzepte wurden erarbeitet.

Und, wie geht es nun weiter?

Gastronomie aufgrund von Corona-Krise geschlossen

Auch der Jänner 2021 wird kein einfaches Monat für die Gastronomie und Hotellerie werden. Schließlich sind die Betriebe aufgrund der derzeit verhängten Maßnahmen weiterhin im Stillstand und werden es auch noch voraussichtlich bis 07. Jänner (Österreich) beziehungsweise 10. Jänner (Deutschland) sein. Wie es dann weitergehen wird, bleibt abzuwarten. Nun aber heißt es für unsere Branche weiter gemeinsam durchhalten und vor allem kreativ bleiben. Denn gerade in Zeiten wie diesen lohnt es sich, kreativ zu sein und so weiter am Erfolg zu arbeiten. Falls Sie noch Denkanstöße brauchen, welche Möglichkeiten an innovativen Konzepten zur Verfügung stehen, haben wir hier eine kleine Sammlung an Ideen vorbereitet:

  • Gutscheine an Kunden verkaufen, die sie nach der Wiedereröffnung einlösen können
  • Video-Kochkurse zu beliebten Gerichten in den sozialen Medien hochladen
  • Stammkunden per Newsletter informieren
  • Statt Plastik- und Papierverpackungen Gerichte in Gläsern abfüllen und an Kunden liefern
  • Online-Workshops anbieten, z.B. Pizza backen für Anfänger oder Cocktailkurse

Datenquelle: FoodNotify-System, Anzahl Bestellungen und Volumen in Euro von 01.01.2020 bis 13.12.2020