Das Sous Vide Verfahren erfreut sich seit einigen Jahren bei der Zubereitung von Speisen immer größerer Beliebtheit. Dabei werden Speisen vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen dampfgegart. Auch Christian Fleiss, Betreiber und Inhaber von MioBio setzt bei einer Vielzahl seiner Gerichte auf diese Zubereitungsart. Bei einem Gespräch lässt er uns an seinen Erfahrungen teilhaben und erklärt, warum es seine erste Wahl bei der Zubereitung von qualitätsvollem Essen ist.

Seit einem Jahr betreibt Christian Fleiss MioBio. Das Angebot: klassische Caterings für Veranstaltungen, Business, Private Cooking und Kochworkshops im Raum Salzburg und darüber hinaus. MioBio steht dabei für 100 % Bio-Qualität, eine nachhaltige Unternehmensphilosophie und erstklassig zubereitete Speisen.
„Das Besondere an Mio Bio ist“, so Gründer und Betreiber Christian Fleiss, „meine persönliche Einstellung zu dem was ich tue, meine profunde Ausbildung samt langjähriger Erfahrung sowie die Bio- Zertifizierung nach Bio-Austria. Nach Möglichkeit kommen meine Produkte aus der Region – in vielen Fällen pflege ich einen engen Kontakt zu meinen Lieferanten, überzeuge mich von der Qualität direkt vor Ort und setze auf nachhaltige Partnerschaften mit gegenseitiger Wertschätzung. Diese Kombination macht den gewissen Reiz aus. Ich verwende nur Zutaten, die von Natur aus gut sind. Ich koche immer frisch, saisonal, ernährungsphysiologisch wertvoll und geschmacksverliebt.“

… und dabei auch mit dem Sous Vide Verfahren…

Werden alle deine Zutaten vakuumgegart?

Christian Fleiss: „Ich stimme die verschiedenen Garmethoden auf die Anforderungen des Angebots und des jeweiligen Produkts ab. Das heißt, Sous Vide kommt bei mir dort zum Einsatz, wo es auch wirklich Sinn macht. Zum Beispiel Braten bereite ich gerne im Sous Vide- Verfahren zu, denn es garantiert, dass das Fleisch schonend zubereitet, voller Eigengeschmack und butterzart ist. Somit erhalte ich gleichmäßige Qualität auf höchstem Niveau bei geringem Wertverlust.“

Warum hast du dich für diese Zubereitungsart entschieden?

Christian Fleiss: Auf den Punkt gegart, reich an natürlichen, ureigensten Inhalts- und Geschmacksstoffen, noch dazu genial einfach – deshalb verwende ich für meine Bio-Küche die Sous Vide-Gartechnik. Sie lässt mir genügend kreativen Spielraum, passt zu meiner hochwertigen Kochphilosophie und ist durch die gute Kalkulierbarkeit auch ökonomisch nachhaltig. So bleibt das Beste der Natur erhalten und damit voller Wert, wirtschaftlich und praktisch gut umsetzbar.“

Wie funktionierts und worauf sollte man dabei besonders achten?

Christian Fleiss: „Sous Vide ist im Grunde relativ einfach – vorausgesetzt man beachtet ein paar wichtige Grundregeln: Die wichtigsten Parameter sind ausgezeichnete Kenntnisse über hochqualitative Lebensmittel, absolute Hygiene und das Wissen über richtige Temperatur und Garzeit des jeweiligen Produkts. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt werden, heißt’s eigentlich nur noch Produkt in der besten Qualität einkaufen, vorbereiten, mit den geschmacksgebenden Komponenten versehen, vakuumieren und im Wasserbad bei entsprechender Temperatur garen. Zum Schluss aus dem Vakuumbeutel nehmen und finishen.“

Sous Vide hat den Ruf teuer zu sein, das Equipment sei nur für große Küchen erschwinglich. Siehst du das auch so?

Christian Fleiss: „Sous vide eignet sich für fast jede Küchenphilosophie und -größe. Die Anschaffungskosten der notwendigen Geräte sind vergleichsweise moderat und das Handling ist einfach und praktikabel.“

FoodNotify ist ja u.a. eine große Hilfe bei der Allergenkennzeichnung, weswegen uns Allergene ein wichtiges Thema sind. Hast du auch Speisen für Allergiker im Angebot?

Christian Fleiss: „Da ich mein Angebot immer individuell zusammenstelle, kann ich auch auf spezielle Bedürfnisse meiner Kunden eingehen. Als Profi-Koch fällt es mir leicht, Alternativen anzubieten, die keinen Verzicht bedeuten. Aber auch für mich ist die Allergenkennzeichnung natürlich Thema und bedeutet zusätzlichen Aufwand, der mit Programmen wir eurem natürlich in der Praxis leichter fällt.“

Würdest du uns als Abschluss noch dein liebstes Sous Vide Rezept verraten?

Christian Fleiss: „Wenn es um Sous Vide geht, bereite ich gerne Fleisch zu. Es verschafft mir mehr Spielraum und garantiert ein geschmackvolles Ergebnis. Mein Tipp für den Valentinstag ist ein edles Beiried mit Honig-Thymian-Schalotten. Damit habe ich mich auch schon ins Herz meiner Frau gekocht ;-).“

Beiried mit Honig-Thymian-Schalotten

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

1,6 kg Beiried pariert

20 ml natives Olivenöl extra

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL Butter
 Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz (Fingersalz)

300 ml Rinderjus

500 g Schalotten geschält

Natursalz

1 TL Thymianblätter

3 EL Honig

2 EL Apfelessig

ZUBEREITUNG

Das Beiried in gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl vakuumieren und bei 55 °C im Sous Vide-Wasserbad 1 Stunde garen. Anschließend aus dem Sous Vide-Beutel nehmen und gemeinsam mit den angedrückten Knoblauchzehen und dem Rosmarinzweig in einer Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten. Mit Meersalz sowie Pfeffer verfeinern und warmstellen. Den Rinderjus mit dem entstandenen Aroma-Saft aus dem Sous Vide-Beutel vollenden.

Die Schalotten halbieren, leicht salzen, mit Thymian und Honig vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide-Wasserbad 40 Minuten garen. Anschließend aus dem Sous Vide-Beutel nehmen und mit dem entstandenen Aroma-Saft sowie Apfelessig glasieren.

Das Beiried aufschneiden und gemeinsam mit den Honig-Thymian-Schalotten und etwas Rinderjus anrichten.

Zur Person Christian Fleiss

Christian Fleiss von MioBio im Interview für FoodNotify zu Sous Vide

Der heimatverbundene Salzburger legte den Grundstein seiner Karriere im Salzburger Hotel Sheraton, wo er unter der Anleitung von Josef Illinger das Rüstzeug für sein Schaffen erlernte. Anschließend machte er in zahlreichen renommierten Häusern wie dem Steirereck in Wien oder dem Hotel Post Lech am Arlberg Halt, um seine Kenntnisse auszubauen und wertvolle Erfahrungen zu sammeln. Danach folgten Stationen in Spanien und Italien, wo er unter anderem als Küchenchef im Restaurant Carleni in Amelia tätig war. Zuletzt war Christian Fleiss beim Gewürzhersteller WIBERG tätig, wo er sich auch für die Qualitätssicherung, Rezept- bzw. Produktentwicklung und das Kundenmagazin „Inspiration“ verantwortlich zeichnete sowie in der hauseigenen WIBERG Academy bei zahlreichen Seminaren, Kochworkshops und Kundenveranstaltungen mit Branchen-Größen wie Thomas M. Walkensteiner, Hubert Wallner und Heiko Antoniewicz auf der Bühne stand. Aktuell ist er Inhaber und Betreiber des MioBio, das für 100 % Bio-Qualität, eine nachhaltige Unternehmensphilosophie und erstklassig zubereitete Speisen für Caterings, Kochkurse und Private Cooking steht.