Schon länger beschäftigt mich die Frage, warum es in der Gastronomiebranche im Vergleich zum Supermarkt keine Transparenz von Lebensmitteln gibt. So weiß ich in den Geschäften aufgrund der Informationen auf den Verpackungen, woher die Produkte stammen oder ob sie mit einem bestimmten Siegel ausgezeichnet sind. Basierend auf diesen Informationen kann ich eine bewusste Entscheidung treffen. In Gastronomiebetrieben sind wir von einer solchen Transparenz hingegen noch weit entfernt.

Und dies, obwohl sich Verbraucher:innen in der heutigen Zeit zunehmend Gedanken darüber machen, was im Essen enthalten ist. Sie achten dabei nicht nur auf die Inhaltsstoffe und Nährwerte, sondern wollen auch wissen, woher die Lebensmittel kommen, die sie zu sich nehmen. Etwas, was bei unseren Nachbarn in der Schweiz, schon möglich ist. Hier ist die Herkunftskennzeichnung in der Speisekarte bereits seit ein paar Jahren Pflicht.

Vor allem aufgrund dieses steigenden Interesses wird es für Gastronomiebetriebe unabdingbar sein, sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen. In diesem Utopia Gastronomica Artikel möchte ich daher, der fehlenden Transparenz von Lebensmitteln in der Gastronomie auf den Grund gehen. Zusätzlich möchte ich aber auch aufzeigen, welche Chancen sich für Betriebe ergeben, die sich durch diese Transparenz und Informationsweitergabe einen Wettbewerbsvorteil erarbeitet haben.


Ein Zusammenspiel von Transparenz und Rückverfolgbarkeit

Wie bereits in vielen anderen Bereichen – etwa bei innovativen Konzepten oder dem Online-Bestellen von Speisen – hat auch in Bezug auf die Transparenz von Lebensmitteln die Corona-Krise zu einem Umdenken und einer veränderten Sichtweise geführt. Es konnte beobachtet werden, dass die Nachfrage nach Transparenz zugenommen hat und sich immer mehr Personen dafür interessieren, was sie genau konsumieren.

Immer mehr Konsument:innen möchten wissen, woher die Lebensmittel kommen.

Hand in Hand mit der Nachfrage nach Transparenz geht auch die Nachfrage nach Rückverfolgbarkeit. Dies lässt sich nicht nur an dem Interesse bei den Konsument:innen erkennen, sondern ist auch im wirtschaftlichen Aspekt bemerkbar. Einem Bericht zufolge wird der Markt für die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln bis 2024 ein Volumen von 18 Milliarden US-Dollar erreichen, mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 9 %.

Damit diese beidseitige Nachfrage der Verbraucher:innen befriedigt werden kann, müssen eine zentrale Datenbank als Basis sowie im weiteren Verlauf die effektive Nutzung dieser Daten gegeben sein. Eine vielversprechende Technologie, die das Potenzial dafür besitzt, ist Blockchain.

Blockchain kurz erklärt

Eine Blockchain ist eine virtuelle Kette von einzelnen Datenblöcken, die dank kryptographischer Verfahren verschlüsselt werden. Sämtliche Informationen werden dabei nicht zentral an einem Ort gespeichert, sondern auf verschiedenen Rechnern. Wie diese Technologie im Bereich Datensicherheit und -transparenz in der Lebensmittelbranche nun konkret eingesetzt werden kann, habe ich bereits in einem früheren Utopia Gastronomica Artikel erklärt.

Was eine Rückverfolgbarkeit möglich macht

Mit solchen Technologien kann zum Beispiel mit einem Smartphone der Barcode eines Lebensmittels eingescannt werden. Dadurch erhalten die Konsument:innen alle möglichen Daten zum Produkt und können somit rückverfolgen, welchen Weg das Produkt zurückgelegt hat. Dies wiederum unterstützt Verbraucher:innen dabei, sich bei der Suche nach Produktinformationen im Supermarkt auf mehr als nur die Verpackungen verlassen zu können. Genauso kann durch diese Rückverfolgbarkeit und Transparenz rechtzeitig auf Produktionsfehler oder auf Produktrückrufe bei Lebensmitteln reagiert werden. 

Es stellt sich nun die Frage, warum ist bei dieser transparenten Lieferkette von Lebensmitteln nie die Rede von der Gastronomie. Schließlich wissen Gäste schon, welche Allergene, Nährwerte und Zusatzstoffe in den Gerichten enthalten sind. Doch andere Informationen, wie etwa der Ursprung eines Lebensmittels, bleiben den Kund:innen verwehrt. Dabei ist dies ein genauso wichtiger Aspekt wie die Kennzeichnung von allergenen Stoffen, Zusatzstoffen oder Nährwerten.

Der Weg zur lückenlosen Transparenz

Grundsätzlich geht es darum, die Wertschöpfungskette von Lebensmitteln transparent darzustellen, wodurch eine Rückverfolgbarkeit vom Acker bis zum Teller möglich gemacht werden kann. Die treibende Kraft dahinter ist die Technologie bzw. Digitalisierung. Denn intelligente und vernetzte Softwaresysteme sind in der Lage, alle Informationen und Schritte über die gesamte Produktion hinweg in Echtzeit zu erfassen.

Durch diese transparente Lieferkette ergeben sich einige Vorteile. So wird dafür gesorgt, dass moderne Technologien, die Transparenz ermöglichen, den veränderten Wünschen der Verbraucher:innen nach Produktinformationen gerecht werden. Lebensmittelhersteller:innen profitieren von den in der Lieferkette gesammelten Daten, die eine Basis für eine bessere Entscheidungsfindung bilden. Ebenso ist hier der Aspekt des Feedbacks vom Markt zu nennen. So können neue Produkte, ohne dass dabei viel Marktforschung betrieben wird, direkt mit den Hersteller:innen in die Kommunikation gehen und zum Beispiel sofort beurteilt werden. Analysen und Datenhistorien bieten neue Einblicke in die Produktion und zeigen beispielsweise, bei welchem Schritt der Herstellung Optimierungsbedarf besteht.

Der Wunsch nach Transparenz von Lebensmitteln in der Gastronomie wird immer größer.

Was Sie beachten sollten

Doch wie kann nun eine lückenlose Transparenz von Lebensmitteln entlang der gesamten Wertschöpfungskette sichergestellt werden? Wie so oft bei Prozessen, die durch Digitalisierung oder Technologien optimiert werden, gilt auch hier: Eine strukturierte Herangehensweise ist alles. Denn es handelt sich durchaus um eine Aufgabe, die nicht von heute auf morgen erledigt werden kann. Jedoch kann der Einsatz von Software-Lösungen bereits von Anfang an bei der Umsetzung unterstützen. Was zudem erfordert wird, ist eine umfassende Zusammenarbeit und Koordination zwischen sämtlichen Beteiligten: Lebensmittelhersteller:innen, Lieferant:innen sowie Gastronom:innen.

Softwarelösungen

Wie in diesem Artikel bereits erklärt, gelingt es mit intelligenten Systemen, sämtliche Prozesse entlang der gesamten Wertschöpfungskette abzubilden. Was dafür benötigt wird, ist ein modernes ERP-System, mit dem alle Bewegungen eines Produkts verfolgt werden können: von Lieferant:innen direkt bis zum Teller. Das Besondere an diesen Systemen ist, dass all diese Informationen – lückenlos und ohne Medienbrüche – jederzeit zur Verfügung stehen. Die gewonnenen Daten werden dabei über eine einzige Schnittstelle gepflegt und in Echtzeit aktualisiert. Dank dieser erhöhten Informationstransparenz können Sie Entscheidungen im Handumdrehen treffen und verwertbare Erkenntnisse daraus gewinnen.

Datenerfassung

Da die Rückverfolgung umfassend abgebildet werden kann, ist es wichtig, festzulegen, welche Daten verfolgt werden sollen. So ist es möglich, dass Sie die Daten auf einer breiten Ebene verfolgen, wie das Erfassen einer bestimmten LKW-Ladung, oder tiefergehend, wie das Erfassen von Datum und Uhrzeit der Ankunft einer bestimmten Palette mit Waren.


Egal, ob als Kleinbetrieb oder Restaurantkette: Die Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln wird zur neuen Normalität werden. Denn dies stellt einen wesentlichen Bestandteil der Kundenbindung und Zufriedenheit der Gäste dar. So bleiben Kund:innen einem Unternehmen treu, das ihnen einen einfachen und verlässlichen Zugang zu Produktinformationen bietet und diese auch offen darlegt, beispielsweise in der Speisekarte. Restaurants, die die Kluft zwischen den verfügbaren Informationen und der Fähigkeit, diese effektiv zu nutzen, überbrücken können, werden auf dem Markt enorme Vorteile haben. In diesem Fall wird es für Gäste auch kein Problem sein, mehr für ihr Essen zu bezahlen, wenn sie genau wissen, was auf ihren Tellern ist.

Schon heute für morgen vorbereitet sein

Die Nachfrage nach Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln wird somit immer größer. Auch die Gastronomiebranche wird es nicht vermeiden können, sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen, um so den veränderten Wünschen der Verbraucher:innen gerecht zu werden.

Zur Unterstützung bei dieser Aufgabe hat sich eine Netzwerkinitiative zusammengeschlossen, die an innovativen und digitalen Lösungen für die Gastronomiebranche arbeitet. Auch FoodNotify ist Teil dieses Netzwerks. Ein wesentlicher Aspekt, den dieses vorantreiben will, bezieht sich auf das Ziel, eine transparente Gastronomie zu schaffen.


Storytelling auf der Speisekarte?

Eine nachhaltige Bereitstellung von Lebensmitteln hängt von einer soliden Versorgungskette ab. Rückverfolgbarkeit sollte in die Lieferkette integriert werden, da Lebensmittelsicherheit und -qualität einfacher überwacht werden können, wenn alle Beteiligten in der Lieferkette die direkte Quelle und die direkten Empfänger:innen rückverfolgbarer Produkte identifizieren können.

Für Gastronomiebetriebe wird es unabdingbar sein, sich mit der Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Je mehr Transparenz die Gastronomiebranche in die Wertschöpfungskette bringt, desto besser für alle – und dank steigender Investitionen und modernster Technologien ist eine Zukunft in Sicht, in der wir unsere Lebensmittel besser verstehen werden und verstehen wollen.

Thomas Primus

Thomas Primus

CEO & Co-Founder von FoodNotify

Der studierte Betriebswirt Thomas Primus mit großer Leidenschaft für Lebensmittel, IT und Gamification kehrte 2013 der Finanzindustrie den Rücken. 2014 gründete er mit 3 Partnern sein eigenes Unternehmen, FoodNotify. Das IT-Unternehmen entwickelt
eine unabhängige, digitale Warenwirtschafts- und Bestellplattform für die Gastronomie, Hotellerie und für Cateringbetriebe und gilt als Pionier bei der Digitalisierung der Lebensmittelbranche und von Lebensmitteldaten.