In einer Kantine wechselt der Speiseplan täglich, die Küche tauscht Artikel, wenn der Lieferant nicht liefern kann, und am Ausgabetresen muss trotzdem für jedes Gericht stimmen, welche der 14 Allergene enthalten sind. Wer das von Hand pflegt, hat entweder eine Person, die nichts anderes macht, oder eine Kennzeichnung, die nicht stimmt. Beides ist teuer.
Dieser Beitrag erklärt, was die LMIV von Kantinen und Gemeinschaftsverpflegung verlangt, warum die Kennzeichnung von Hand in Betrieben mit mehreren Standorten nicht zuverlässig funktioniert, und wie automatisierte Kennzeichnung aus dem Artikelstamm arbeitet. Er ersetzt keine Rechtsberatung; die Pflichten sind vereinfacht dargestellt, Stand September 2026.
Die Lebensmittelinformationsverordnung der EU (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV) verpflichtet seit Dezember 2014 auch Anbieter unverpackter Lebensmittel, über die 14 Hauptallergene zu informieren: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Das gilt für Kantinen, Mensen, Betriebsrestaurants und Caterer genauso wie für Restaurants. Wie die Information erfolgt, regeln die Mitgliedstaaten: In Deutschland über die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), in Österreich über die Allergeninformationsverordnung. Üblich sind schriftliche Angaben auf Speiseplan, Aushang oder Display; mündliche Auskunft ist unter Bedingungen möglich, setzt aber eine schriftliche Dokumentation im Betrieb voraus.
Für die Praxis heißt das: Für jedes Gericht an jedem Tag muss nachvollziehbar sein, welche Allergene es enthält, und die Angabe muss der tatsächlichen Zubereitung entsprechen, nicht dem Rezept, das vor drei Wochen geplant war.
Drei Dinge gehen in der Gemeinschaftsverpflegung regelmäßig schief. Erstens der Artikeltausch: Der Lieferant liefert eine andere Marke Fertigsauce, die Senf enthält; das Rezept wurde nicht angepasst, der Speiseplan zeigt weiter die alte Angabe. Zweitens die Rezeptkopie: Jede Küche pflegt ihre Rezepte selbst, bei zehn Standorten gibt es zehn Fassungen der Linsensuppe mit zehn Kennzeichnungen. Drittens der Zeitdruck: Die Kennzeichnung entsteht am Tag der Ausgabe, wenn niemand Zeit hat, Etiketten zu lesen.
Alle drei Probleme haben dieselbe Ursache: Die Allergeninformation hängt am Rezept oder am Speiseplan statt am Artikel. Ändert sich der Artikel, ändert sich die Information nicht mit.
Automatisierte Kennzeichnung dreht die Richtung um. Die Allergene hängen am Artikel im zentralen Artikelstamm. Sie kommen aus den Katalogen der Lieferanten oder aus Datendiensten wie GS1, Trustbox, ecoinform oder Nähr-Engel. Das Rezept ist eine Liste von Artikeln mit Mengen; seine Allergene sind die Summe der Allergene seiner Artikel. Der Speiseplan ist eine Liste von Rezepten je Tag; seine Kennzeichnung ist die Summe der Rezepte. Tauscht die Küche einen Artikel aus, ändert sich die Kennzeichnung automatisch mit, bis zum Aushang.
Drei Voraussetzungen müssen dafür erfüllt sein:
Kärcher betreibt Betriebsgastronomie mit Rezepturen, LMIV-Kennzeichnung und Wareneinsatz je Standort in FoodNotify. Die Rezepte liegen zentral, die Allergene kommen aus dem Artikelstamm, und die Kennzeichnung entsteht aus dem Speiseplan. Der Effekt ist weniger die gesparte Zeit als die Sicherheit: Die Angabe am Tresen entspricht dem, was tatsächlich gekocht wurde.
Wer den Artikelstamm für die Kennzeichnung aufbaut, hat die Grundlage für die Warenwirtschaft bereits gelegt. Dieselben Rezepte liefern die Kalkulation je Portion mit aktuellen Einkaufspreisen, den theoretischen Wareneinsatz je Standort und die Basis für Nährwertangaben und CO₂-Werte auf dem Speiseplan. In der Gemeinschaftsverpflegung ist die Kennzeichnung oft der Einstieg in die Warenwirtschaft, weil die Pflicht den Aufbau erzwingt, den man für die Steuerung ohnehin braucht.
Mehr dazu auf der Seite Kennzeichnung für Gemeinschaftsverpflegung und Kantinen.
Gilt die LMIV auch für unverpackte Speisen in der Kantine?
Ja. Die Pflicht zur Allergeninformation gilt für unverpackte Lebensmittel, also auch für Gemeinschaftsverpflegung, Mensen und Betriebsrestaurants. Die Form der Information regeln Deutschland und Österreich in eigenen Verordnungen.
Reicht eine mündliche Auskunft?
Unter Bedingungen ja, aber der Betrieb muss die Angaben schriftlich dokumentiert haben und auf Nachfrage zugänglich machen. Schriftliche Angaben am Speiseplan sind der sichere Weg.
Was passiert, wenn ein Lieferant einen Artikel ersetzt?
Bei automatisierter Kennzeichnung ändert sich die Angabe mit dem Artikel. Voraussetzung ist, dass der neue Artikel im Artikelstamm mit Allergenen hinterlegt ist, aus dem Katalog oder aus der Rechnung.
Brauchen wir Nährwerte auch?
Für unverpackte Speisen sind Nährwerte nicht verpflichtend, in der Gemeinschaftsverpflegung aber oft gewünscht. Kommen sie am Artikel mit, rechnet das System sie ohne Mehraufwand hoch.
Was kostet das?
FoodNotify Starter enthält Beschaffung und Rezepte und beginnt bei 174,90 Euro je Standort und Monat, ohne Beschränkung der Nutzerzahl. Preise und Onboarding