Der Wareneinsatz ist einer der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie, den Gastronom:innen ständig im Auge behalten sollten. Die effiziente Kontrolle und Berechnung des Wareneinsatzes ermöglicht es Gastronom:innen, Kosten zu senken und Gewinne zu maximieren.
Kurz gesagt: Der Wareneinsatz zeigt das Verhältnis zwischen eingekauften Waren und Umsatz. Sie berechnen ihn so: Warenverbrauch = Warenanfangsbestand + Warenzugänge – Warenendbestand. Die Wareneinsatzquote ist Warenverbrauch × 100 ÷ Nettoumsatz. Bei 5.000 Euro Warenverbrauch und 18.000 Euro Umsatz sind das rund 28 %. Nach der Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums liegt der Wareneinsatz von Gast-, Speise- und Schankwirtschaften im Mittel bei rund 28 %, die Spanne reicht von etwa 20 bis 36 %. Die Werte gelten für Normalbetriebe, nicht für Großbetriebe.
In diesem Artikel erklären wir Ihnen, was es über den Wareneinsatz in der Gastronomie zu wissen gibt und wie Sie diesen optimieren.
Der Wareneinsatz ist eine Kennzahl in der Gastronomie, die das Verhältnis zwischen den eingekauften Waren und dem Gesamtumsatz aufzeigt. Der Wert umfasst alle Kosten der Zutaten, die für die Zubereitung der Speisen und Getränke verwendet werden.
Der Wareneinsatz ist ein wichtiger Kostenfaktor in der Gastronomie und kann einen erheblichen Anteil an den Gesamtausgaben eines Betriebes ausmachen. Aus diesem Grund ist eine effiziente Kontrolle des Wareneinsatzes entscheidend, um die Rentabilität zu sichern.
So kann ein hoher Wareneinsatz darauf hinweisen, dass zum Beispiel die Kosten für den Einkauf zu hoch sind oder der Verkaufspreis der Speisen und Getränke zu niedrig angesetzt ist. Ein niedriger Wareneinsatz kann hingegen darauf hindeuten, dass der Betrieb die Warenkosten gut kontrolliert und effizient mit seinen Ressourcen umgeht.
In der Regel wird der Wareneinsatz in der Gastronomie in Prozent angegeben. Um den Wareneinsatz zu berechnen, müssen Sie zunächst den Warenverbrauch bestimmen, indem Sie alle Einkäufe in einer bestimmten Periode erfassen (z.B. Einkäufe eines Geschäftsjahres).
Unter Berücksichtigung der Warenzugänge werden dafür die Warenbestände am Anfang und am Ende einer gewissen Zeitspanne gegenübergestellt. Das ergibt folgende Formel:
Warenverbrauch = Warenanfangsbestand + Warenzugänge – Warenendbestand
Nun ermitteln Sie den gesamten Nettoumsatz während des gleichen Zeitraums. Mithilfe dieses Betrags und des Warenverbrauchs lässt sich die Wareneinsatzquote in Prozent bestimmen:
Wareneinsatzquote = Warenverbrauch in Euro x 100 / Nettoumsatz in Euro
Sehen wir uns die Berechnung der Wareneinsatzquote an einem Beispiel an: Angenommen Sie haben während eines Monats Waren für insgesamt 5000 Euro eingekauft und haben einen Umsatz von 18.000 Euro erzielt. Dies ergibt somit eine Wareneinsatzquote von etwa 28 %.
Auch wenn die Wareneinsatzquote in der Gastronomie je nach Art des Betriebes schwanken kann, liegt der Wert nach der Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums (2023) bei Gast-, Speise- und Schankwirtschaften im Mittel bei rund 28 %, die Spanne reicht von etwa 20 % bis 36 %. Die Werte gelten für Normalbetriebe, nicht für Großbetriebe. Um den Wareneinsatz zu optimieren, ist es hilfreich, sich die einzelnen Prozesse anzusehen, die sich auf den Wert auswirken können.
Die Preise, zu denen Sie Ihre Waren einkaufen, haben einen direkten Einfluss auf den Wareneinsatz. Wenn die Preise für bestimmte Zutaten ansteigen, zum Beispiel durch saisonale Schwankungen oder politische Ereignisse, erhöht sich auch der Wareneinsatz.
Damit Sie Ihre Waren zu einem optimalen Preis einkaufen, sollten Sie das Marktangebot von verschiedenen Lieferanten ständig vergleichen und gute Konditionen oder Sonderangebote aushandeln.
Wenn Lebensmittel verschwendet werden, gehen die damit verbundenen Kosten verloren. Verderb, Überproduktion in der Küche oder falsche Lagerung der Ware sind einige Gründe, warum Lebensmittel in Restaurants entsorgt werden müssen. Dies führt zu einem höheren Wareneinsatz, da die Kosten für diese verschwendeten Lebensmittel nicht durch den Verkauf oder die Verarbeitung der Produkte gedeckt werden.
Wenn die Portionsgrößen Ihrer Gerichte nicht angemessen und genau kalkuliert sind, kann dies zu einem erhöhten Verbrauch von Zutaten führen und den Wareneinsatz in die Höhe treiben. Daher ist es notwendig, sich an die Vorgaben der Rezepte zu halten und diese regelmäßig anzupassen, um eine optimale Kostenkontrolle sicherzustellen.
Eine effiziente Lagerhaltung ist entscheidend, um den Wareneinsatz korrekt zu berechnen. Dabei sollten Sie darauf achten, ausreichend Vorräte zu haben und nicht zu viel gebundenes zu Kapital lagern. Durch eine regelmäßige Inventur haben Sie stets einen Überblick über Ihren aktuellen Lagerbestand. Dadurch verhindern Sie leere Regale im Lager, vermeiden Überbestände und reduzieren Lebensmittelabfälle.
Die Zusammensetzung und Preise der Gerichte auf Ihrer Speisekarte haben ebenfalls Auswirkungen auf den Wareneinsatz. Gerichte mit teuren Zutaten oder solche, die eine aufwendige Zubereitung erfordern, können den Wareneinsatz erhöhen.
Wenn es zu Diebstählen in Ihrem Restaurant durch die eigenen Mitarbeiter:innen kommt, bedeutet dies einen direkten Verlust von Waren. Die Einführung von Sicherheitsmaßnahmen und systematischen Kontrollen kann dazu beitragen, diese Verluste zu minimieren.
Die Quote allein sagt nicht, ob sie gut oder schlecht ist. Dafür braucht es einen Sollwert aus den Rezepturen. Liegt der tatsächliche Wareneinsatz darüber, spricht man von der Wareneinsatz-Lücke. Wie viel ein Prozentpunkt im Jahr kostet, rechnet der Beitrag Wareneinsatz-Lücke: Was ein Prozentpunkt im Jahr kostet vor. Wie Sie Schwund messen und Diebstahlmuster erkennen, zeigt die Schwundkontrolle in der Gastronomie.
Wie Sie gesehen haben, gibt es verschiedene Faktoren, die mit der Optimierung des Wareneinsatzes in der Gastronomie zusammenhängen. Ein Warenwirtschaftssystem bietet dabei eine große Unterstützung, um den Überblick über sämtliche Prozesse zu behalten und so die Kosten zu kontrollieren. Denn: Mit einem digitalen Tool, wie FoodNotify, erstellen Sie Ihre Rezepte für Ihre Speisen und Getränke mit allen spezifischen Daten, erhalten automatisch aktualisierte Wareneinsätze und bleiben immer auf dem Echtzeit-Lagerbestand.
Eine effiziente Kontrolle des Wareneinsatzes ist von entscheidender Bedeutung, um in Gastronomiebetrieben die Rentabilität zu steigern und einen langfristigen Erfolg sicherzustellen. Ob Sie mit günstigeren Lieferanten zusammenarbeiten, die Portionsgrößen anpassen oder ein digitales System zur Unterstützung nutzen – es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie den Wareneinsatz optimieren, Ihre Kosten senken und gleichzeitig Ihren Gewinn maximieren.
Weiterlesen: Mit dem Wareneinsatz-Rechner rechnen Sie mit Ihren eigenen Zahlen. Was die Lücke zwischen kalkuliertem und tatsächlichem Wareneinsatz kostet, steht in der Wareneinsatz-Lücke, und wie Sie Schwund erkennen, in der Schwundkontrolle.
Wie berechnet man den Wareneinsatz in der Gastronomie?
Zuerst bestimmen Sie den Warenverbrauch: Warenanfangsbestand plus Warenzugänge minus Warenendbestand. Dann teilen Sie ihn durch den Nettoumsatz des gleichen Zeitraums und multiplizieren mit 100. Bei 5.000 Euro Warenverbrauch und 18.000 Euro Umsatz ergibt das rund 28 %.
Was ist ein guter Wareneinsatz in Prozent?
Nach der Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums (2023) liegt der Wareneinsatz von Gast-, Speise- und Schankwirtschaften im Mittel bei rund 28 %, die Spanne reicht von etwa 20 bis 36 %. Die Werte gelten für Normalbetriebe, nicht für Großbetriebe. Ob ein Wert für Ihren Betrieb gut oder schlecht ist, lässt sich erst mit einem Sollwert aus den Rezepturen beurteilen.
Wie kann ich den Wareneinsatz senken?
Vergleichen Sie Einkaufspreise und Lieferanten, vermeiden Sie Food Waste, halten Sie die Portionsgrößen der Rezepte ein, inventarisieren Sie regelmäßig, prüfen Sie Zusammensetzung und Preise der Speisekarte und kontrollieren Sie Diebstahl und Verluste.
Warum weicht der tatsächliche vom kalkulierten Wareneinsatz ab?
Rezepturen bilden nur den Soll-Verbrauch ab. Im tatsächlichen Verbrauch stecken zusätzlich Schwund, großzügige Portionen, Bruch, Verderb, Fehlbuchungen bei der Warenannahme und unbemerkte Preiserhöhungen. Mehr dazu in der Wareneinsatz-Lücke.