L’Osteria : plus de 200 restaurants sur un seul fichier articles

Avant de passer à FoodNotify en 2025, L’Osteria utilisait un système dans lequel chaque restaurant pouvait créer lui-même ses articles. C’est pratique à l’échelle de l’établissement, mais cela pose problème au siège : l’article « viande hachée mixte » existait en de nombreuses versions, avec des conditionnements, des prix et des références différents. Les recettes ne pouvaient pas s’appuyer correctement sur ces articles, et le coût matière n’était pas comparable d’un restaurant à l’autre.

Le nouveau système devait donc répondre à une exigence claire : un fichier articles géré de manière centralisée et un coût matière théorique et réel par restaurant auquel le siège puisse se fier. Lors de la sélection, FoodNotify et Apicbase étaient en concurrence ; le choix s’est porté sur FoodNotify, notamment pour ses connexions aux fournisseurs de l’espace germanophone.

Aujourd’hui, chaque article n’existe qu’une seule fois, avec son GTIN ou sa référence fournisseur, son conditionnement et son unité de base. Les prix proviennent des catalogues des fournisseurs. Les recettes de base, les préparations intermédiaires et les recettes de plats sont centralisées ; les adaptations locales sont des variantes de la recette maître, validées par le siège.

Chaque article de caisse est associé à une recette. Le coût matière théorique par restaurant et par jour est calculé à partir des ventes ; le coût matière réel, à partir des réceptions de marchandises, des transferts et de l’inventaire. L’écart par restaurant et par famille de produits est le chiffre avec lequel le siège travaille : il montre où se situent les pertes, les erreurs de portionnage ou les mouvements non saisis.

Le résultat en chiffres : au cours des trois premiers mois suivant le déploiement, L’Osteria a réduit son coût matière de 3,82 points de pourcentage, une baisse mesurée sur trois inventaires complets.