Mittlerweile gibt es meine Artikelreihe Utopia Gastronomica bereits mehr als zwei Jahre. In diesen Beiträgen berichte ich immer wieder über neueste Konzepte und Innovationen in der Gastronomie- und Hotelleriebranche. Dieses Mal werfe ich einen Blick in die Zukunft und betrachte, welche Gastronomie Trends das Jahr 2022 mit sich bringen wird.

Diesbezüglich ist insbesondere der Food Report erwähnenswert, den die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler alljährlich veröffentlicht. In diesen Berichten analysiert sie wichtige Entwicklungen, Ideen und Konzepte für die Food- und Gastronomiebranche. Das Jahr 2022 wird dabei von den coronabedingten Veränderungen geprägt sein. Diese werden sich auch nach der Krise weiter auf unser Konsumverhalten und unsere Lebensstile auswirken.

Der Weg zu einer neuen Normalität

Die Corona-Krise hat langfristig unser Konsum- und Essverhalten verändert und ein neues Verständnis von Ernährung mit sich gebracht. In diesem Sinn hat die Pandemie zu einer neuen Normalität geführt. Lebensmittel online einkaufen, Speisen und Getränke des Lieblingslokals zu Hause genießen oder beim Restaurantbesuch sich vorab online registrieren – das sind nur einige Dinge, die seit der Corona-Krise zur Normalität geworden sind.

Auch über die Pandemie hinaus werden diese Gewohnheiten bleiben. Die Gastronomiebranche muss sich also den veränderten Bedürfnissen der neuen Normalität anpassen. Die Trends für nächstes Jahr zeigen, dass Gastro-Betriebe weit mehr benötigen als innovative Konzepte, wie Cocktails To Go oder Kochboxen für zu Hause. Stattdessen liegt der Fokus auf Nachhaltigkeitsthemen und einer gesünderen Esskultur.


Trend Nr. 1: Ghost Kitchen auf dem Vormarsch

In einem früheren Utopia Gastronomica Artikel habe ich bereits die Bedeutung von Ghost Kitchen für die Gastronomiebranche beschrieben. Und diese Relevanz wird im nächsten Jahr bleiben, wenn nicht sogar zunehmen.

Da Ghost Kitchen reine Lieferrestaurants sind, die nur online betrieben werden, bieten diese im Vergleich zu klassischen Restaurants zahlreiche Vorteile für verschiedenste Gastro-Betriebe. So sind bei Ghost Kitchen die Kapazitäten nicht an Sitzplätze und Belegungen gebunden, da alles online abläuft. Außerdem ist der Kostenfaktor um einiges geringer als bei traditionellen Restaurants. Denn bei diesen fallen Kosten für die Miete, die Einrichtung und Ausstattung sowie für das Servicepersonal an. Ein weiterer Vorteil, der Ghost Kitchen für Gastronom:innen attraktiv macht, bezieht sich auf die Möglichkeit, neue Kund:innen zu gewinnen. Diese können durch das Anbieten von Essenslieferungen auf diversen Online-Bestellplattformen erreicht werden.

Lieferdienste werden auch 2022 zu den Gastronomie Trends gehören.

Trend Nr. 2: Lieferdienste werden bevorzugt

In Zusammenhang mit der zunehmenden Bedeutung von Ghost Kitchen steht das Liefern von Speisen und Getränken. Auch wenn Gastronomie-Betriebe mittlerweile wieder geöffnet haben, lässt sich ein Großteil der Menschen nach wie vor lieber das Essen nach Hause liefern. Das zeigt auch eine deutschlandweit durchgeführte Befragung aus dem Jahr 2020: Laut den Daten bestellt jeder Zweite in Deutschland seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie öfter online Essen nach Hause. Die Beliebtheit von Essenslieferungen zeigt sich auch in den Prognosen zum Marktvolumen. Demnach wird der Markt weltweit bis zum Jahr 2023 voraussichtlich einen Wert von 154,34 Milliarden US-Dollar erreichen, was umgerechnet etwa 133 Milliarden Euro entspricht.

Trend Nr. 3: Eine nachhaltige Zukunft

Einer der größten Gastronomie Trends, der laut Fachleuten im Jahr 2022 im Mittelpunkt stehen wird, bezieht sich auf das Thema Nachhaltigkeit. Hier lautet das Motto Zero Waste. Dahinter steckt ein Lebensstil, bei dem versucht wird, die Entstehung von Müll komplett zu vermeiden. In Bezug auf diesen Aspekt hat es seit dem Ausbruch der Corona-Pandemie ein Umdenken in unserer Gesellschaft gegeben und viele hinterfragten das eigene Konsumverhalten. Angedeutet hat sich diese Entwicklung beispielsweise mit dem seit 3. Juli 2021 EU-weit geltenden Verbot von Einwegplastik, wie Strohhalmen, Geschirr und Besteck.

Auch die Gastronomiebranche wird es nicht umgehen können, sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen und Lösungen zu entwickeln, um Müll sowie Lebensmittelabfälle zu vermeiden. In diesem Bereich gibt es schon einige Plattformen, auf denen Gastro-Betriebe ihr übrig gebliebenes Essen zu einem reduzierten Preis anbieten können. Abgesehen davon existieren noch weitere Möglichkeiten, um Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie zu vermeiden. So können Gastronom:innen bereits bei der Beschaffung einen wesentlichen Beitrag leisten, indem sie im Vorhinein den Einkauf der Zutaten gründlich planen und vorbereiten. Weitere Bereiche, die Gastro-Betreiber:innen angehen können, sind Menüplanung, Portionsgrößen oder Lagerung und Inventur.

Trend Nr. 4: Local Exotics

Ein weiterer Gastro Trend, der für 2022 vorausgesagt wird, stellt ein kulinarisches Paradoxon dar. In Corona-Zeiten wurde Regionalität noch mehr geschätzt und in den Fokus gerückt. Zur gleichen Zeit wurde durch die Lockdowns aber auch eine Sehnsucht nach kulinarischen Neuentdeckungen und exotischen Genüssen geweckt. Bezeichnet wird dieser Trend als Local Exotics, mit dem versucht wird, diesen Widerspruch aufzulösen. So werden nun auch hierzulande Obst- und Gemüsesorten angebaut, die ursprünglich aus weit entfernten Ländern stammen. Dazu lassen sich schon einige Beispiele in Österreich finden, wie Reis, Meeresfische, Wasabi, Feigen oder Ingwer.

Trend Nr. 5: Real Omnivore

Der Wandel der Esskultur macht sich neben den Local Exotics auch bei diesem Trend bemerkbar: Real Omnivore, was im Deutschen mit „wahre Allesesser“ übersetzt werden kann. Im Gegensatz zu Vegetarier:innen, Veganer:innen und Flexitarier:innen geht es hier nicht um den Verzicht von bestimmten Lebensmitteln, sondern um die Aufgeschlossenheit gegenüber sämtlichen Nahrungsmitteln – auch eher unübliche, wie Innereien, In-Vitro-Fleisch oder Insekten. Im Mittelpunkt der Real Omnivore steht eine verantwortungsvolle Esskultur, die auch die Gesundheit des Planeten einschließt.

Trend Nr. 6: Vegourmets

Pflanzenbasierte Ernährung ist schon länger zu einem wichtigen Teil unserer Gesellschaft geworden. Was wir 2022 in der Gastronomiebranche noch öfter sehen werden, ist eine gemüsereichere Küche. Im Mittelpunkt dieser Entwicklung steht das Konzept Vegourmet – eine Wortschöpfung, die die Begriffe „vegetarisch“ bzw. „vegan“ und „Gourmet“ vereint. Denn die gehobene Küche muss nicht automatisch Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte enthalten. Bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants kommen Kreationen aus Gemüse, Obst, Getreiden, Hülsenfrüchten oder Kräutern auf den Teller, bei deren Genuss das Tierische nicht vermisst wird.

Im Jahr 2022 wird regionale und gesunde Ernährung noch mehr in den Fokus rücken.

Trend Nr. 7: E-Food

Wie ich bereits zu Beginn dieses Artikels erklärt habe, hat die Corona-Krise zu einer neuen Normalität geführt. Ein wesentlicher Aspekt davon ist der Verkauf von Lebensmitteln und Speisen über digitale Vertriebskanäle – sogenanntes E-Food. Dies ermöglicht neue Wege der Vernetzung, wodurch unterschiedliche Akteur:innen miteinander in Kontakt treten und sich austauschen können. Beispiele hierfür sind Food Sharing Initiativen oder Online-Verkostungen.


Die Zukunft kann kommen

Den Meinungen von Fachleuten zufolge wird das Jahr 2022 von den coronabedingten Veränderungen und Entwicklungen deutlich geprägt sein, was sich an den Gastronomie Trends bemerkbar machen wird. Was wir nächstes Jahr vor allem sehen werden, ist eine wachsende Beliebtheit für alles rund um das Thema Nachhaltigkeit. Dies reicht von Methoden zur Müllvermeidung bis zu einem veränderten Konsum- und Essverhalten.

Für Gastronom:innen wird es unabdingbar sein, sich mit den Trends auseinanderzusetzen und sich Gedanken zu machen, welche im eigenen Betrieb umgesetzt werden können. Denn wie sich während der Corona-Krise gezeigt hat, lohnt es sich, neue und innovative Konzepte anzugehen und sich den veränderten Gegebenheiten so gut wie möglich anzupassen.

Herzlichst,
Ihr Thomas Primus

Thomas Primus

Thomas Primus

CEO & Co-Founder von FoodNotify

Der studierte Betriebswirt Thomas Primus mit großer Leidenschaft für Lebensmittel, IT und Gamification kehrte 2013 der Finanzindustrie den Rücken. 2014 gründete er mit 3 Partnern sein eigenes Unternehmen, FoodNotify. Das IT-Unternehmen entwickelt
eine unabhängige, digitale Warenwirtschafts- und Bestellplattform für die Gastronomie, Hotellerie und für Cateringbetriebe und gilt als Pionier bei der Digitalisierung der Lebensmittelbranche und von Lebensmitteldaten.