Gastronomie Trends 2023: Wie Sie diese im Betrieb umsetzen

Von Algen-Burger über Rezeptklassiker als vegane Varianten bis hin zu Regenerative Food: Das Jahr 2023 bringt eine Reihe innovativer und inspirierender Gastro Trends mit sich. Der Fokus liegt dabei ganz auf dem Thema Nachhaltigkeit.

Welche wichtigen Entwicklungen rund um die Zukunft der Lebensmittelbranche für das Jahr 2023 erwartet werden, untersucht die Food-Trend-Expertin Hanni Rützler in ihrem Food Report. So lassen sich laut dem Bericht drei Mega-Trends sowie drei Themen­schwerpunkte für das nächste Jahr herauskristallisieren.

Werfen Sie mit uns in diesem Artikel einen Blick auf die Gastronomie Trends für 2023 und holen Sie sich Inspiration, wie Sie diese im eigenen Betrieb umsetzen können.

1. New Glocal
2. Veganizing Recipes
3. Regenerative Food
4. Fleischkonsum
5. Fusion
6. Retail Visions

Food Report 2023: Ein Blick in die Gastro Zukunft

Bereits zum zehnten Mal bietet der Food Report eine Orientierung für Akteur:innen der Lebensmittel- und Gastrobranche, damit sie in einem sich schnell ändernden Umfeld bessere Entscheidungen für die Zukunft treffen können.

Die Ausgabe für 2023 beinhaltet nicht nur die wichtigsten Entwicklungen für das nächste Jahr, sondern fasst auch die Trends der letzten zehn Jahre in einem Food-Trend-Glossar zusammen.

Wie zu Beginn dieses Artikels bereits kurz erwähnt, dreht sich nächstes Jahr alles um das Thema Nachhaltigkeit. Dieses findet sich in drei Mega-Trends sowie drei Themenschwerpunkten wieder.

Trend Nr. 1: New Glocal

Wie belastbar ist eigentlich unser Lebensmittelsystem? Vor allem die letzten zwei Jahre haben deutlich gemacht, wie abhängig wir von funktionierenden Liefersystemen sind und wie sehr Krisen das globale Lebensmittelsystem beeinflussen können. Diese Auswirkungen haben ein Umdenken darüber bewirkt, wie und woher wir Nahrungs­mittel beziehen.

Und genau darauf zielt New Glocal ab. Der Food Trend beschreibt den aktuellen Wandel hin zu einer Re-Regionalisierung und Neuausrichtung des globalisierten Ernährungssystems. Im Mittelpunkt stehen nachhaltige Kreisläufe, transparente Lieferketten und eine regionale Produktion von Lebensmitteln.

In Zukunft wird nicht mehr der günstigere Preis darüber entscheiden, ob Nahrungs­mittel importiert werden oder nicht, sondern die regionale Verfügbarkeit. Das Motto wird lauten: So lokal wie möglich.

Bei Produkten, bei denen der Lebensmittelhandel weiterhin auf internationale Importe setzen muss, werden neue Kriterien eine besondere Rolle spielen und die Wahl beeinflussen. Der Fokus liegt auf transparenten Lieferketten sowie Kooperationen mit Fair-Trade-Produzent:innen und mit Betrieben, die Lebensmittel auf regenerative Art und Weise produzieren.

Das sorgt nicht nur für Veränderungen im Sortiment der Händler, sondern bedeutet auch eine Neuausrichtung des Angebots auf Speisekarten in Gastronomiebetrieben. Als Gastronom:in können Sie die Nachfrage befriedigen, indem Sie beispielsweise mehr Kooperationen mit regionalen Lieferanten eingehen, die ihre Lebensmittel fair produzieren. Diese Informationen können Sie auch auf Ihrer Website und in der Speisekarte angeben, um so die Herkunft der regionalen Speisen für Ihre Gäste sichtbar zu machen.

Trend Nr. 2: Veganizing Recipes

Vegane Gerichte sind schon lange ein bedeutender Trend in der Food- und Gastro­branche. Für 2023 sieht Rützler nun eine neue Entwicklung rund um das Thema Veganismus. So wird es darum gehen, wie sich klassische Rezepte vegan interpretieren lassen.

Insbesondere in der deutschen, österreichischen und schweizerischen Küche hat ein großer Teil der traditionellen Gerichte tierische Lebensmittel als Basis. Damit auch Veganer:innen sowie Vegetarier:innen nicht auf die Klassiker verzichten müssen, reagiert die Lebensmittelindustrie darauf mit der Herstellung von Alternativen ohne tierische Zutaten. Beispielsweise Jackfruit statt Pulled Pork oder Seitan anstatt Hackfleisch.

Auch Food Blogs, Kochbücher und Rezept-Plattformen zeigen, wie Traditionsspeisen mit veganen Alternativprodukten zubereitet werden können. So bietet zum Beispiel dieser Blog vegane Rezepte für Gerichte der traditionellen deutschen Küche an – von Kohl­rouladen bis zu Fischbrötchen. Lassen Sie sich von den neu interpretierten Klassikern für Ihr nächstes Wochenmenü inspirieren und kreieren Sie eigene Speisen ohne tierische Produkte, die zu Ihrem Restaurantkonzept passen.

Trend Nr. 3: Regenerative Food

Bei Regenerative Food geht es darum, Lebensmittel nach den Kriterien der regenera­tiven Landwirtschaft zu produzieren. Diese regeneriert und schützt den Boden, fördert die Biodiversität und reduziert Treibhausgasemissionen. Denn in Bezug auf Nachhaltigkeit spielt die Gesundheit des Bodens bei der Produktion von Nahrungsmitteln eine wesentliche Rolle.

Dies betrifft dabei genauso pflanzliche wie tierische Lebensmittel. So können sich auch pflanzliche Produkte schlecht auf das Klima auswirken, wenn sie nicht regenerativ angebaut werden, indem z.B. zu viel Wasser verbraucht oder die Humusschicht der Böden beschädigt wird.

In Zukunft wird Regenerative Food vermehrt an Interesse gewinnen, da immer mehr Konsument:innen wissen wollen, wie ihr Essen produziert wurde. Deshalb lohnt es sich auch in der Gastronomie, Lebensmittel zu beziehen, die eine gute Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz aufweisen. Plattformen, wie Soilify oder Klim, bieten Informationen über regenerative Landwirtschaft sowie Lebensmittelerzeugung an und vernetzen Akteur:innen untereinander.

Themenschwerpunkt Nr. 1: Fleischkonsum

Eine Frage, die durch das steigende Interesse von veganen Gerichten und Produkten aufkommt: Hat Fleisch in unserer Esskultur immer noch den gleichen Stellenwert wie zum Beispiel vor 30 Jahren? Laut dem Food Report sinkt die Bedeutung von Fleisch, während Plant-Based Meat an Relevanz gewinnt – und das nicht nur bei Veganer:innen und Vegetarier:innen.

Lebensmitteltechnolog:innen und Investor:innen treiben dabei die Entwicklung genauso voran wie Menschen, die sich ohne tierische Produkte ernähren wollen. Neben bereits bekannten veganen Fleischalternativen wie Tofu, Weizenprotein oder Jackfruit werden in Zukunft weitere Ersatzprodukte auf unseren Tellern landen.

Dazu gehören zum Beispiel Alt-Protein oder Cell-Cultured Food. Ersteres steht für alternatives Protein, wie Pilze, Algen und Insekten, während letzteres einen Fleisch- und Fischersatz darstellt, der in Laboren aus tierischen Zellen herangezüchtet wird. Wie das geht, zeigt etwa das Wiener Start-up Revo Foods, das sich auf die Herstellung pflanzlicher Fischalternativen spezialisiert hat.

Für Ihren Betrieb können Sie dieses Konzept gemeinsam mit dem Gastronomie Trend Nr. 2 aus diesem Artikel angehen. Überlegen Sie sich, für welche Ihrer Speisen Sie pflanzliche Fleisch- oder Fischalternativen anbieten können. Starten Sie mit ein paar Ihrer Top-Gerichte, probieren Sie verschiedene Ersatzprodukte aus und fragen Sie bei Ihren Gästen nach, welche Alternativen besonders gut ankommen.

Themenschwerpunkt Nr. 2: Fusion

Social Media bringt Menschen aus aller Welt zusammen. Nun schaffen es soziale Netzwerke auch, Kochstile und -traditionen aus den Küchen verschiedener Länder zu vereinen und miteinander zu vermischen.

Das zentrale Stichwort lautet hier Fusion Food. Erstmals tauchte der Begriff in den USA in den 80er-Jahren auf, als Gastronom:innen damit begonnen haben, kulinarische Highlights aus verschiedenen Esskulturen und Kochkünsten zu kreieren. Heute erlebt die Fusionsküche durch die sozialen Netzwerke einen neuen Boom, der die Gastro­branche im Jahr 2023 begleiten wird.

Das Schöne daran ist, dass es keine festen Regeln gibt. Was stattdessen benötigt wird: Know-how, welche Gewürze und Zutaten aus den verschiedenen Küchen der Welt sich gut kombinieren lassen.

Wenn Sie Fusion Food selbst probieren möchten, aber Ihnen Ideen fehlen, fangen Sie mit einfachen Schritten an. Bereiten Sie eines Ihrer Gerichte so zu, wie Sie es normalerweise machen. Werfen Sie einen Blick auf die Zutaten und überlegen Sie, was Sie anders machen könnten. Als Beispiel: Eine Kürbiscremesuppe können Sie mit etwas Ingwer oder Kardamom verfeinern oder Kokosnussmilch statt Sahne verwenden. So verwandeln Sie eines Ihrer klassischen Speisen zu einer fusionierten Kreation.

Themenschwerpunkt Nr. 3: Retail Visions

Konsument:innen legen Wert auf nachhaltige Kriterien bei der Wahl ihrer Lebensmittel. In der alltäglichen Einkaufspraxis kann dieser Wunsch allerdings nicht immer erfüllt werden. Hier wird die Auswahl der Lebensmittel oft durch Preis, Convenience und das vorhandene Angebot bestimmt. Für die Zukunft müssen Händler ihr Sortiment auf die Bedürfnisse der Konsument:innen anpassen.

Auch als Gastronom:in können Sie auf diese Entwicklung reagieren und dem Wunsch der Konsument:innen nach Nachhaltigkeit in Ihrem Gastrobetrieb nachkommen. Dies lässt sich mit den bereits erwähnten Trends und Themenschwerpunkten in diesem Artikel gut kombinieren, da diese das Schaffen von mehr Nachhaltigkeit durch regionale Produkte oder pflanzliche Alternativgerichte als Ziel gemeinsam haben.

Bereit für den Start in eine neue, aufregende Gastro Zukunft?

Die Lebensmittel- und Gastronomiebranche befindet sich einem ständigen Wandel. Der Food Report von Hanni Rützler bietet eine Orientierung und stellt die wichtigsten Entwicklungen für 2023 vor. Im Fokus der drei Mega-Trends und der drei Themen­schwerpunkte für nächstes Jahr steht das Thema Nachhaltigkeit.

Für Gastronom:innen wird es darum gehen, sich mit den Food Trends auseinander­zusetzen und zu überlegen, welche zum eigenen Konzept passen. Folgen Sie nicht einfach jedem Trend, sondern lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie dadurch neue Möglichkeiten, wie Sie innovative Konzepte und Kreationen in Ihrem Betrieb einführen können.