Gastro Know-how

Diese Kennzahlen sind Ihr Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie

Mit dem richtigen Wissen über Ihre Kennzahlen in der Gastronomie halten Sie Ihren Betrieb profitabel und die Kund:innen zufrieden. Wir zeigen wie!

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Kennen Sie die Branchenkennzahlen der Gastronomie? Zahlen sind nicht nur Ziffern, sondern das Herzstück für ein erfolgreiches Restaurant. Jede Woche enthüllen sie Geheimnisse, die die Gesundheit Ihres Betriebs bestimmen. Vom genauen Wareneinsatz bis zur idealen Anzahl an Gästen. Von kulinarischen Speisen bis zum erzielten Umsatz. Diese und weitere Kennzahlen machen das Rezept Ihres Betriebs.

Doch die Kunst liegt nicht nur darin, Zahlen zu haben, sondern sie richtig zu deuten. Mit gezieltem Controlling, intelligenter Betriebsführung und klugem Auswerten Ihrer Daten gestalten Sie aktiv die Zielsetzung zu Ihrem Erfolg.

Ansätze gibt es viele. Hier ist unser zusammengestellter Kennzahlenkatalog, um den es in diesem Blogartikel gehen wird:

I. Betriebswirtschaftliche Kennzahlen
II. Personalkosten
III. Preisgestaltung und Rentabilität
IV. Umsatz
V. Verkaufsprognose und Planung
VI. Rentabilitätsanalyse


I. Die Rolle der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen

In der Welt der Gastronomiebranche geht es nicht nur um kulinarische Meisterwerke, sondern auch um Zielproduktivität und kluges Planen. Hier kommen die Betriebswirt­schaftliche Auswertung (BWA) und Kennzahlen bzw. Key Performance Indicators (KPIs) ins Spiel – jene Werkzeuge, die den Erfolg hinter den Kulissen definieren.

Die Betriebswirtschaftliche Auswertung

Dieses Instrument ist der Schlüssel zur Analyse von Kennzahlen in jeder Branche. Die BWA liefert Ihnen eine detaillierte Sicht auf Ihre Finanzen. Sie ermöglicht es, Schwach­stellen zu erkennen und Maßnahmen zur Optimierung abzuleiten. Denn kluges Handeln beginnt mit klarem Wissen.

Key Performance Indicators

Sie wissen, dass KPIs als Messgrößen des Geschäftserfolgs von entscheidender Bedeutung sind. KPIs zeigen nicht nur den Status quo auf, sondern helfen auch bei der Identifizierung von Potenzialen und Verbesserungen. Damit führen KPIs den Weg zum strategischen Handeln Ihres Restaurants.

 

II. Personalkosten: Effiziente Ressourcennutzung im Fokus

Als Gastronom:in oder Restaurantbesitzer:in wissen Sie: Personalkosten sind mehr als nur Zahlen auf dem Papier. Sie sind ein Schlüssel zur erfolgreichen Betriebsführung und reibungslosen Servicequalität. Die strategische Nutzung Ihrer Personalressourcen und Personalplanung beeinflusst die Gästeerfahrung direkt. Hier sind die Personalkennzahlen:

Personalkosten

Der Blick auf die Personalkosten in Prozent ist ein Maßstab für Ihre Kostenstruktur. Diese wichtige Kennzahl zeigt, wie viel vom Umsatz in das Personal fließt. Eine präzise Berechnung hilft bei der Evaluierung und Optimierung Ihres Personalbudgets.

Mitarbeiter:inneneffektivität

Jede:r Mitarbeiter:in zählt. Die Effektivität der Mitarbeiter:innen zeigt auf, wie gut Ihr Personal die anstehenden Aufgaben erfüllt. Sie wird durch folgende Faktoren bestimmt:

  • Mitarbeiter:innenstunden
  • Sorgfältige Mitarbeiter:inneneinteilung
  • Eine hohe Mitarbeiter:innenzufriedenheit

Der letzte Punkt hat auch Einfluss auf die Personalfluktuation. Haben Sie diese Kennzahlen im Blick, steigern Sie die Qualität Ihres Services und die Kund:innenzufriedenheit in Ihrem Betrieb.

Personalfluktuation

Die Rate der Mitarbeiter:innenfluktuation ist im Idealfall gering. Wenn diese zu hoch ist, sollten Sie einen genauen Blick auf das Personalmanagement werfen. Machen Sie sich das Leben leichter und die Arbeit freudvoller, indem Sie in Mitarbeiter:innenbindung investieren. Wertschät­zende Kommunikation und Goodies erhöhen erwiesenermaßen die Mitarbeiter:innenzufriedenheit.

UNSER TIPP

Nutzen Sie das Potenzial Ihres Personals optimal

Durch gute Planung, sorgfältige Berechnungen der Personalstunden und Mitarbeiter:innenkosten sowie die Pflege einer positiven Bindung zu Ihren Kolleg:innen können Sie geringe Personalkosten in Ihrem Restaurant sicherstellen. Das ist ein Schlüssel zum langfristigen Erfolg in der Gastro.

 

→ Wie Sie die Personalkosten für Ihren Betrieb berechnen

III. Preisgestaltung und Rentabilität

Eine fundierte Preisgestaltung ist im Gastgewerbe unerlässlich für die nachhaltige Rentabilität. Um dies zu erreichen, spielen Faktoren wie Deckungsbeitrag, Eigenkosten und der Warenverbrauch eine entscheidende Rolle.

→ Alles, was Sie über den Wareneinsatz wissen müssen

Eigenkosten

Die Berechnung der Eigenkosten eines Gerichts ist essenziell. Ob im Restaurant oder einer anderen Gastro. Dies beinhaltet nicht nur die offensichtlichen Kosten von Zutaten der Portionen, sondern auch versteckte Aufwendungen wie Lagerung und Zubereitung.
Eine klare Sicht auf diese Kostenkontrolle ermöglicht eine realistische Gestaltung vom Preis. Mit den richtigen Werkzeugen sparen Sie dabei auch wertvolle Zeit für andere Aufgaben.

Kosten pro Gast

Die Rentabilität von Bestellungen wird oft anhand der Kosten pro Gast analysiert. Dies erfordert eine genaue Aufschlüsselung der Kosten jedes Gerichts im Vergleich zum erzielten Umsatz. So können Sie Ihre Speisekarte effektiv anpassen, um sowohl Gästezufriedenheit als auch wirtschaftlichen Erfolg sicherzustellen.

Food Waste und Entsorgung

Auch Food Waste und die effiziente Entsorgung von diesen Lebensmittelabfällen beeinflussen die Rentabilität in der Gastronomie. Ein bewusster Umgang mit Food Waste in der Küche kann die langfristige Profitabilität der Betriebe in der Gastro unterstützen und sogar den Preis Ihrer Gerichte senken.

Es gibt sinnvolle Tools, um den Verbrauch der Lebensmittel zu prognostizieren. Diese Tools erlauben dem oder der Küchenchef:in, Entsorgung zu registrieren. Eine kleine Herausfor­derung für das Restaurantmanagement, aber ein Indikator für die Steigerung der Kund:innenzufriedenheit.

Mitarbeiterin in einem Food Truck bereitet Essen zu

Die richtige Preisgestaltung geht also Hand in Hand mit einer vorausschauenden Kostenkontrolle. Ein klares Verständnis der Eigenkosten und eine sorgfältige Analyse der Rentabilität jedes Gerichts sind entscheidend, um den Erfolg und die Nachhaltigkeit Ihres Betriebes zu gewährleisten.

Manchmal liegt das Problem auch in den Portionsgrößen oder unausgewogenen Rezepturen der Gerichte. Eine spezielle Restaurant-Software kann Sie zum Beispiel bei der Bestands­verwaltung unterstützen und die Arbeitsorganisation erleichtern. Eine Menüverwaltung in der Software hilft Ihnen, den Überblick über Warenkosten und Portionsgrößen zu behalten.

→ Wie Sie Lebensmittelverschwendung in der Gastro vermeiden

IV. Umsatz: Herzstück des Erfolgs

Neben den oben genannten KPIs bildet der Umsatz ein weiteres Herzstück der Kennzahlen im Gastgewerbe. Im Umsatz spiegelt sich der wirtschaftliche Erfolg direkt wider. Eine klare Analyse der Verkaufszahlen und eine strategische Umsatzprognose sind hierbei von entscheidender Bedeutung.

Verkaufsvolumen

Das Verkaufsvolumen misst das tatsächlich verkaufte Produktvolumen. Dieses bietet Einblicke in die Beliebtheit einzelner Gerichte oder Dienstleistungen und ermöglicht die Anpassung der Angebotspalette gemäß den Vorlieben der Kund:innen.

Tagesumsätze

Die regelmäßige Überprüfung der Tagesumsätze ist essenziell, um Trends zu erkennen. Diese Analysen erlauben es, schnell auf Veränderungen in der Umsatzerwartung zu reagieren und Anpassungen in der Geschäftsstrategie vorzunehmen.

Umsatz pro Mitarbeiter:in

Die Effizienz der Ressourcennutzung lässt sich auch am Umsatz pro Mitarbeiter:in ablesen. Diese Kennzahl hilft dabei, das Verhältnis zwischen Einnahmen und Personalressourcen zu bewerten und gegebenenfalls Optimierungspotenziale zu erkennen.

Der Nettoumsatz ist weit mehr als eine bloße Zahl – er ist der Gradmesser für den Erfolg Ihres Gastgewerbes. Durch die gezielte Messung des Verkaufsvolumens, die Beobachtung der Tagesumsätze und die Auswertung des Umsatzes pro Mitarbeiter:in können Sie den wirtschaftlichen Erfolg steuern sowie die Grundlage für nachhaltiges Wachstum legen.

→ 9 Tipps, um den Umsatz in der Gastronomie zu steigern

V. Verkaufsprognose und Planung

Zu guter Letzt ein Blick in die Zukunft. Denn die Zukunft Ihres Restaurants gestaltet sich am besten erfolgreich, wenn Sie ein exzellentes Produktangebot sowie eine strategische Analyse und Prognose der Verkaufszahlen haben.

Durch das Analysieren früherer Verkaufsdaten legen Sie eine solide Grundlage für präzisere Verkaufsprognosen, durch die Ihre Betriebsplanung maßgeblich beeinflusst wird.

Die Bedeutung genauer Umsatzerwartungen für die Budgetierung und Ressourcenplanung ist nicht zu unterschätzen. Eine zuverlässige Vorhersage der Einnahmen ermöglicht eine gezielte Verteilung von Ressourcen und optimiert die Anstiege in der Nachfrage. Dies hilft, Engpässe zu vermeiden und Kund:innen zufriedenzustellen.

helles-lokal-kundinnen

Haben Sie ein exzellentes Produktangebot, steigert sich wahrscheinlich auch Ihre Besucher:innenzahl. Damit wird es eventuell eine kleine Herausforderung, die Spitzenzeiten effektiv zu bewältigen. Mit einem klaren Bild der zu erwartenden Nachfrage können Sie Ihr Personal entsprechend einplanen und sicherstellen, dass Sie in geschäftigen Phasen den Anforderungen gerecht werden. Achten Sie also stets auf Ihre Verkaufsprognosen.

Die Analyse und Prognose der Verkaufszahlen sind somit mehr als nur Schätzungen – sie sind Ihr Werkzeug zur effizienten Betriebsführung und zur Sicherstellung einer optimalen Kund:innenerfahrung. Durch den gezielten Einsatz einer präzisen Umsatzprognose setzen Sie die Weichen für den langfristigen Erfolg Ihres Gastgewerbes.

VI. Gewinnmaximierung durch Rentabilitätsanalyse

Eine effiziente Gewinnspanne ist der Schlüssel zur langfristigen Rentabilität Ihres Betriebs. Indem Sie die Rentabilität genau unter die Lupe nehmen, können Sie Ihr Geschäft auf ein neues Level heben.

Die Analyse des Gewinns pro Gast ist ein essenzieller Schritt in Richtung erfolgreicher Betriebsführung. Hierbei geht es darum, zu verstehen, wie viel durchschnittlich pro Gast verdient wird. Diese Kennzahl gibt Aufschluss darüber, welche Menüpunkte besonders lukrativ sind und wo Optimierungsbedarf besteht. Hier überkreuzen sich auch die Kennzahlen Verkaufsprognose und Gewinnmaximierung: Denn ein gutes Produktangebot erhöht auch den Gewinn pro Gast.

Wollen Sie Potenziale zur Steigerung Ihres Gewinns erforschen, hilft bekanntlich die Berechnung der Marge aus. Nochmal zum Auffrischen: Indem Sie die Kosten und den Verkaufspreis eines Gerichts gegenüberstellen, können Sie erkennen, wie rentabel es ist und Ihre Gewinnmaximierung steigern.

→ Wie Sie die Gewinnmarge für Ihren Betrieb berechnen

Die Rentabilitätsanalyse ist somit ein unverzichtbares Werkzeug für die Gewinnmaximierung. Sie ermöglicht Ihnen, die finanzielle Gesundheit Ihres Betriebs zu stärken und gezielt auf die besten Chancen zur Steigerung des Umsatzes einzugehen.

Die Macht der Kennzahlen für langfristigen Erfolg

Zusammengefasst spielen Kennzahlen im Restaurantgewerbe eine entscheidende Rolle für den Erfolg einer jeden Gastronomie. Sie sind nicht nur Zahlen auf dem Papier, sondern vielmehr Wegweiser zu einer Gastro, die Kund:innen zufriedenstellt.

Die Bedeutung von KPIs als Maßstab für den Geschäftserfolg darf nicht unterschätzt werden. Sie ermöglichen die kontinuierliche Optimierung der Abläufe und Rentabilität.

Die Wahl der richtigen Kennzahlen beeinflusst strategische Entscheidungen maßgeblich. Indem Sie auf aussagekräftige Zahlen setzen, legen Sie den Grundstein für eine nachhaltige Entwicklung Ihres Gastrobetriebs.

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