Tatort Speisekarte (R): Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Ein lauer Sommerabend, ein kühles Glas Weißwein, dazu eine exotische Paella mit Muscheln. Um dieses Szenario zu erleben, muss man nicht unbedingt nach Andalusien oder sonst wohin verreisen. Vielmehr können Sie mit Gerichten aus Küstengebieten selbst in Ihrem Betrieb ein wenig Urlaubsflair schaffen; und damit Ihre Gäste in Ihr Restaurant und Ihren Schanigarten locken. Weil eben alle, gerade im Sommer, gerne ein wenig vom Urlaub träumen. Und weil sich diese Träume mit dem Geschmack des Meeres einfach noch besser träumen lassen. Aber Vorsicht! Speisen mit Weichtieren wie Muscheln oder Tintenfische müssen laut LMIV gekennzeichnet werden. Dabei gilt: Meeresfrucht ist nicht gleich Meeresfrucht. Und nicht alles, was Weichtier ist, ist auch im Meer zu finden.

Allgemeines zum Hauptallergen „R“: Weichtiere

Ein wenig zu den Begrifflichkeiten

Geben Sie Allergie auf Weichtiere in die Suchmaschine von Google ein, erhalten Sie nicht selten Ergebnisse wie: „Krebs- und Weichtierallergie“ oder „Meeresfrüchteallergie“. Aber Achtung! Obwohl manches gerne in einen Topf geworfen wird – ob jetzt sprachlich oder gastronomisch – ist eine Allergie auf Weichtiere nicht gleich eine Allergie auf Meeresfrüchte. Oder Fische. Oder Krebstiere. Nicht zuletzt sind all diese Dinge auch verschieden zu kennzeichnen. In Sachen Weichtiere übrigens mit einem „R“.

Obwohl in der Gastronomie in der Regel richtig unterschieden wird, eine kleine Erinnerung:

Meeresfrüchte sind alle essbaren Meerestiere ohne Wirbeln (alles außer Fische und Wale). Dazu zählen Muscheln, Tintenfische, Krabben, Hummer oder Wasserschnecken. Seafood umfasst übrigens auch Fische.

Krusten- oder Krebstiere: Flusskrebse, Hummer oder andere Gliederfüßer gehören zu den Krebstieren oder auch Krustentieren; und fallen unter das Hauptallergen B.

Weichtiere können im Wasser oder außerhalb davon leben. Vor allem Muscheln und Schnecken fallen unter diese Kategorie. Aber auch Tintenfische oder Kalmare gehören hier dazu.

Wo das Hauptallergen R vorkommen kann:

Schnecken, Abalone, Kraken wie Oktopus, Kopffüßer wie Tintenfische, Kalmare, alle Muscheln (Venus-, Kamm-, Jakobs- oder Miesmuscheln), Austern

Diese finden sich oft beispielsweise in:
(asiatische) Würzpasten, Austernsauce, Paella, Suppen (Bouillabaisse), Saucen, Marinaden, Feinkostsalate, Wein, Essig, Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Sashimi

(*) und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht.

Weichtiere als Allergie: das Hauptallergen R

Um viele Menschen mit Weichtierallergie zu treffen, werden Sie allerdings dann doch in den Urlaub fahren müssen. Vorausgesetzt es geht nach Portugal, Spanien oder Skandinavien. Denn hier gehört die Allergie auf Weichtiere zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien (übrigens auch die Allergien auf Fisch und Krebstiere). Hierzulande, also in Mitteleuropa, kommt die Lebensmittelallergie glücklicherweise sehr selten vor. 0,1 % der Einwohner sind davon betroffen.

Diese sind vor allem Menschen, die

• unter einer Hausstaubmilbenallergie oder Insektenallergie leiden,

• eine Krebsallergie haben,

• viel mit Fischfuttermischungen hantieren.

Stichwort Kreuzreaktion. Das schon in so manch Berichten über Hauptallergene gefallen ist und die Tatsache beschreibt, dass Menschen mit einer bestimmten Allergie, auch für eine bestimmte andere anfällig sind. In diesem Fall: Hausstaubmilbe und Weichtiere, oder Krebstiere und Weichtiere.

Der Grund? Weil Hausstaubmilben und Krebstiere über Tropomyosine (Eiweiß, das die Allergie auslöst) verfügen. Ist nun ein Betroffener bereits gegen diese sensibilisiert, erkennt das Immunsystem die ähnlich aufgebauten Eiweiße der Weichtiere als gefährlich.

Weitere wissenswerte Fakten über Weichtierallergie:

• Die Allergie kann gegenüber allen Weichtieren bestehen, aber auch nur gegenüber einer Weichtierart auftreten. Es ist also möglich, dass Ihr Gast Austern als Vorspeise bestellt, aber die Tintenfischringe nicht verträgt.

• Allergie auf Weichtiere können schon im Kindesalter auftreten und bleiben ein Leben lang bestehen.

• Die Tropomyosine können nicht durch Hitze zerstört werden.

• Die Symptome treten meistens beim Verzehr auf. In seltenen Fällen reicht auch Hautkontakt aus.