Connected Kitchen ist das neueste Thema, mit dem Thomas Primus die Zukunft der Gastronomie beleuchtet. Jetzt in „UTOPIA GASTRONOMICA“ lesen!
14% bei der Immobilien-Vermietung. 16% bei der Industrieanlagen-Vermietung. 17% bei der Erdöl- und Gasförderung. 18% bei der Rechtsberatung. Sogar 20% bei der Steuerberatung. Das sind circa die Nettogewinnmargen einiger der zurzeit profitabelsten Branchen weltweit. Die Gastronomie kann von solchen Zahlen nur träumen. 3 bis 5% sind die äußerst bescheidene Gewinnausbeute der Branche im globalen Durchschnitt. Und diese Schätzung ist sogar noch „übertrieben“.
Es sind speziell die zu hohen Betriebskosten, Lebensmittelkosten und Personalkosten, die Gastronomen häufig unrentabel arbeiten lassen. Eine falsche oder nicht mal vorhandene Unternehmensstrategie ist ein weiteres, meist hausgemachtes Problem. Hierzu gehört auch die Speisenkalkulation, bei der die Preise viel zu niedrig angesetzt werden. Um ganze 20% müssten sie steigen, wie Stargastronom Roland Trettl auf den diesjährigen Chefdays dem Fachpublikum eindringlich sagte. Recht hat der Mann. Und doch ist es nur ein Teil dessen, was möglich und notwendig ist. Vor allem die Arbeitsabläufe innerhalb der Gastronomiebetriebe müssen grundlegend neu gedacht werden. Hier geht es immer mehr um digitale Automation und Konnektivität und damit um höchste Prozesseffizienz über alle Betriebsbereiche hinweg. Damit alle Branchenplayer künftig von höheren Gewinnmargen profitieren können.
Ein innovatives Konzept, das genau darauf abzielt, ist Connected Kitchen. Speziell für Groß- und Systemgastronomen ist es sehr interessant. Denn auch sie haben neben der Gewinnoptimierung eine zweite große Herausforderung zu bewältigen: sie müssen dringend Personal finden. Für ein Arbeitsumfeld, das von Druck, Stress und Schichtarbeit geprägt ist und in der die handwerkliche Kochausbildung kaum noch im Trend liegt. Hier könnten digitale Automation und Konnektivität entscheidend sein. Digitalaffin und stets echtzeitverbunden sind jüngere Menschen schließlich schon heute. Und damit auch die nachfolgende Gastronomen-Generation. Höhere Gewinnmargen in Verbindung mit erfolgreicher Personalsuche? Connected Kitchen hat das Zeug dazu.
Zunächst möchte ich auf innovative Kochtechnik an sich eingehen, denn sie ist quasi die technologische „Ausgangsmaterie“ für Connected Kitchen. In konventionellen Restaurantküchen sind Herd, Kipper, Kessel, Fritteuse, Heißluftofen und Co. die Arbeitsgeräte der Wahl. Doch was, wenn sämtliche Zubereitungsarten von Kochen über Grillen bis Frittieren nicht mehr mithilfe einzelner Geräte vonstatten geht? Sondern wenn all diese Arbeiten nur noch von ein oder zwei, dafür aber umso intelligenteren Geräten übernommen werden? Intelligent heißt dabei High-Tech.
Hochsensible Sensoren und diverse vorinstallierte Zubereitungsprogramme erleichtern die Arbeit des Küchenpersonals vollautomatisch und damit auf einem unglaublichen Effizienz-Niveau. Bei gewohnt hoher Zubereitungs- wie Speisenqualität. Das gilt für Gastronomiebetriebe jeglicher Art – von Hotels und Restaurants über Betriebskantinen und Schnellrestaurants bis hin zu Schulverpflegung und Groß-Catering. Wenn ich mir digitale Geräte-Technologien anschaue, die es heute schon gibt, kann ich nur sagen: Chapeau!
Intelligentes Kochbriefing:
Wie das jeweils fertig zubereitete Gericht genau sein soll, weiß der Koch. Die entsprechenden Eigenschaften gibt er einfach per Finger-Touch an einem Gerätedisplay ein. Das sensorgetunte High-Tech-System führt alle notwendigen Arbeiten selbständig und somit äußert bequem aus.
Intelligente Nachtarbeit:
Mit Connected Kitchen läuft die Speisenzubereitung auch nachts automatisiert. Hendl, Krustenbraten und Co. sind am nächsten Morgen fertig und können gefinished werden. Oder sie werden in großen Mengen vorproduziert, dann schockgekühlt, vakuumiert und bedarfsgerecht erst später verwendet. Alles Weitere wie Saucen und Salate wird jeweils mit Schichtbeginn vom Küchenpersonal frisch zubereitet.
Intelligentes Klimamanagement:
Integrierte Sensoren fühlen und erkennen die Bedingungen, die aktuell im Garungsraum herrschen. Das Gerät passt somit alle relevanten Energieparameter wie Hitze und Feuchtigkeit vollautomatisch und exakt an die Speisen an.
Intelligente Produktverarbeitung:
Auch Zubereitungsschritte und Zubereitungszeiten können automatisiert eingestellt und optimal an die Speisen angepasst werden. Denn die Sensoren erkennen Beschickungsmenge ebenso wie Größe und Beschaffenheit der Produkte, die verwendet werden.
Intelligente Zubereitungskombis:
Nur ein Gerät für verschiedene Zubereitungsarten. Mit einem Einschub zum Braten, einem Einschub zum Kochen, einem anderen wiederum zum Grillen usw. Alle werden einzeln sensorisch „beaufsichtigt“, Zubereitungszeiten bei Bedarf individuell optimiert.
Intelligente Reinigung:
Sensorgestützte Küchengeräte reinigen und entkalken sich vollautomatisch, unbeaufsichtigt auch über Nacht. Inklusive Reinigungsplan, abgestimmt auf die Betriebszeiten. Exklusive teure Wasserenthärtungsanlagen – weil die jetzt nämlich entfallen.
Diese und ähnliche Features nenne ich digitale Prozessintelligenz. Dank ihnen kann viel vorausschauender, flexibler und effizienter agiert werden. Mit deutlich weniger Stress und Chaos im Vergleich zu bisher üblichen Abläufen in der Küche. Und damit komme ich zu einem Aspekt, der die wegweisenden Geräte- und Zubereitungstechnologien erst zu einem Ganzen verbindet. Und damit die Wertschöpfungskette noch umfangreicher und zielgerichteter nutzbar macht.
Auch die Gastronomie nutzt immer mehr das Internet der Dinge (IoT). Cloud-basierte Datenbankcenter dienen als zentraler Knotenpunkt, um Geräte, Features sowie Prozesse digital miteinander zu verbinden und so die Arbeit des Küchen- wie Servicepersonals zu vereinfachen.
In der Cloud werden alle Prozessdaten gespeichert. Zugriffsberechtigte Team-Mitglieder können sie jederzeit einsehen, mit Statistik- und Auswertungs-Tools genau analysieren sowie bereichs- und standortübergreifend optimieren. Sehr einfach. Stets mobil. Immer ortsunabhängig.
Und zwar über spezielle Apps, die auf dem Dashboard von Smartphone und Tablet installiert sind. Diese digitalen Tools machen viele Arbeitsprozesse nicht nur transparenter und nachvollziehbarer als je zuvor. Schon sehr bald werden sich alle miteinander vernetzten Küchengeräte auch direkt per Mobile-App steuern lassen. Besser, weil effizienter geht es kaum.
Intelligente Zubereitungssteuerung:
Alle Features, Arbeitsschritte und Geräteeinstellungen für eine perfekte Speisenzubereitung werden direkt über Connected Kitchen Apps eingegeben bzw. gesteuert: zum Beispiel Zubereitungsart von Dampfgaren bis Grillen. Garraum-Temperatur von 30°C bis 300°C. Wunschergebnis von Kruste goldbraun bis Filet zartrosa. Um nur einige zu nennen.
Intelligente Geräte-Updates:
Wird der Garraum vorgeheizt? Welche Temperaturen herrschen zurzeit im Geräte-Inneren? Wann sind die Speisen fertig? Ist bald ein Service fällig? Connected Kitchen Geräte senden automatisch Push-Nachrichten mit wichtigen Facts direkt auf Smartphone und Tablet der Mitarbeiter. Ganz gleich, ob diese noch beim Frühstück zu Hause oder schon bei der Arbeit im Betrieb sind.
Intelligentes Lagermanagement:
Auch Kühlschränke sind heute schon mit modernster Sensor- und Kameratechnik ausgestattet. Diese Geräte überwachen die Kühltemperatur selbständig, sie wissen, wann Mindesthaltbarkeiten ablaufen und welche Produktmengen verfügbar sind. Per RFID-Tags gleichen sie sich immer mit dem ebenfalls digitalisierten Lager ab. Bei Bedarf werden Push-Nachrichten aufs Mitarbeiter-Smartphone mit entsprechenden Bestellempfehlungen gesendet.
Intelligente Lebensmittelsicherheit:
Die hohe Qualität von Lebensmitteln lässt sich sehr einfach über die gesamte Lieferkette hinweg kontrollieren und gewährleisten. Indem Connected Kitchen Apps mit Temperatursonden, Barcode-Scannern und RFID-Infrarot-Lesegeräten verbunden werden. Bei Bedarf können damit Temperatur, Feuchtigkeit und weitere wichtige Faktoren schnell und direkt optimiert werden.
Intelligentes Qualitäts- und Hygienemanagement:
Alle HACCP-Daten erfassen, speichern und dokumentieren – mit Connected Kitchen Apps geht das einfach, schnell, übersichtlich. Ebenso problemlos: das Anlegen und Verwalten individueller Nutzerprofile. Sowie die automatische Benachrichtigung eines Servicepartners oder eines Team-Mitglieds, falls ein Küchengerät mal defekt sein sollte. Die Fehlerquelle wird gleich mitgeliefert.
Intelligente Mitarbeitereinbindung:
Mit Connected Kitchen Apps lassen sich Arbeitszeiten, Krankmeldungen usw. einfach erfassen und auswerten. Auch kann in Echtzeit nachverfolgt werden, welche Kollegen sich in welchem Betriebsteil aufhalten oder wie viel Zeit sie noch benötigen, bis sie zum Schichtbeginn eintreffen. Selbst kleine Umfragen sind möglich: Per automatisierter Push-Nachricht fragt das System das Personal, wie erfolgreich dessen Schicht war. Das und mehr ergibt eine lückenlose Dokumentation. Die Einbindung von Mitarbeitern sowie diverse Arbeitsprozesse können weiter optimiert werden.
Intelligentes Restauranterlebnis:
Connected Kitchen ist ein Konzept, das hohe Prozesseffizienz seitens der Küche auch mit maßgeschneiderten Restauranterlebnissen seitens der zahlenden Gäste verbinden wird.
Bestellt ein Gast über eine Bestell-App ein Gericht, geht seine Order im System bzw. auf dem Tablet des Servicepersonals ein und wird zunächst auf „on hold“ gesetzt. Gleichzeitig wird dieser Status automatisch auf einen Flatscreen in der Restaurantküche gesendet. Das Kochpersonal weiß somit, welche Arbeiten demnächst anstehen und kann sich entsprechend darauf einstellen.
Trifft der Gast nun im Restaurant ein, wird er von der Bedienung persönlich mit dessen Namen begrüßt. Dieser ist durch die bei der Bestellung hinterlegten Daten bekannt. Nimmt der Gast daraufhin Platz, erkennt das System diesen Vorgang. Der on hold-Status wird automatisch in einen echten Kochauftrag übersetzt, das Küchenpersonal kann mit der Zubereitung beginnen.
Diese digitale Prozessintelligenz kann sogar so weit gehen, dass geschmackliche Vorlieben der Restaurantgäste erkannt werden. Möglich macht das die Bestellhistorie, deren Daten über einen längeren Zeitraum automatisiert aufgezeichnet werden. So kann die Menükarte optimiert werden. Und es können zielgruppengenaue Marketingaktivitäten daraus abgeleitet werden wie individuelle Rabatt-Aktionen oder Kooperationen mit anderen Branchenplayern.
Für mich als Digitalisierungsexperten haben diese und ähnliche Automatisierungsfeatures entscheidenden Einfluss auf die künftige Gastronomie. Weil sie in ihrer Art, wie Arbeitsabläufe gesteuert werden und wie miteinander kommuniziert wird, die digitalaffinen Gastronomen von Morgen ansprechen. Und natürlich, weil sie sich äußerst positiv auf die betriebsübergreifende Prozesseffizienz und damit positiv auf betriebswirtschaftliche Kennzahlen auswirken.
Mit digital automatisierter Küchentechnik und Konnektivität lassen sich hohe Kosten einsparen. Beim Arbeitsaufwand. Beim Rohwareneinsatz. Beim Energiebedarf. Beim Platzbedarf. Bei der Gerätewartung. Nehmen wir zum Beispiel ein Großrestaurant, das mit digital intelligenten Küchengeräten 1.000 Speisen am Tag zubereitet. Dank Ressourcenoptimierung von Arbeit bis Gerätewartung können sich hohe Mehreinnahmen im Vergleich zu herkömmlicher Küchentechnik einstellen. Nach meinen Recherchen sind folgende Zahlen realistisch:
und mehr pro Monat
und mehr pro Jahr
und mehr auf 10 Jahre
Derartige Gewinnsteigerungspotentiale können Groß- und Konzeptgastronomen nicht kalt lassen. Exemplarisch dafür steht ein Unternehmen, das Connected Kitchen erfolgreich nutzt: magdas ESSEN ist Teil der Social Business-Marke magdas und verbindet soziales Handeln mit wirtschaftlichem Erfolg. Als Cook & Chill-Küche konzipiert, zeigt die neue zentrale Großküche, wie integrale Küchenplanung funktioniert. Alle Arbeitsabläufe sind digital durchorganisiert. Vom Befüllen der Küchengeräte mit dem Gargut bis hin zur kompletten Zubereitungsorganisation per Gerätedisplay und Tablet. 12.000 Hauptmahlzeiten pro Woche werden produziert und an Seniorenhäuser, Kindergärten sowie Schulen ausgeliefert. Und bald sollen es sogar 30.000 Essen pro Woche sein! Connected Kitchen ist dafür unerlässlich. Es macht magdas ESSEN schon heute zur ersten digitalen Großküche Österreichs.
Dass Gastronomiebetriebe schon heute digitale Automation und Konnektivität in ihrer Küche nutzenwirksam einsetzen, liegt insbesondere an der innovativen Entwicklungsarbeit von Rational. Mir ist derzeit kein anderes Unternehmen bekannt, welches das Konzept der Connected Kitchen so ganzheitlich, bedürfnisorientiert und konsequent umsetzt. Bei Gerätepräsentationen vor Ort und persönlichen Gesprächen konnte ich mich davon überzeugen. Der Grad der Automatisierung und Vernetzung vieler Küchengeräte ist tatsächlich enorm und die Vereinfachung vieler Arbeitsprozesse damit auch.
Automatisierungs- und Vernetzungsabläufe wie zuvor geschildert, stehen beispielhaft für eine Vielzahl digitaltechnologischer Möglichkeiten. Ob und in wieweit auch künstliche Intelligenz eingesetzt wird, müssen die Zeit und die Visionen der Gastronomiebetriebe zeigen. Selbstredend wird jedoch auch KI immer mehr ein Teil von Connected Kitchen. Vor Jahren noch als reine Science Fiction benannt, arbeiten immer mehr Unternehmen an der realen Umsetzung KI-basierter Küchengeräte und -maschinen. Werfen wir dazu noch einen kurzen Blick auf drei Unternehmen und ihre Entwicklungen.
Spülroboter von Hobart:
Der Spülmaschinen-Spezialist Hobart ist bei der Entwicklung eines Spülroboters mittlerweile sehr weit gekommen. Laut Hobart-Angaben soll die Verbindung aus bestehender teilautomatisierter Spültechnik und wegweisender Robotertechnologie mehr als 65% der Arbeitszeit beim Spülvorgang einsparen. (Quelle: GV Manager 08/2019)
Produktionsassistent von Bosch:
APAS nennt sich eine aktuelle Entwicklungsarbeit von Bosch. APAS ist ein circa 1,75 Meter großer Produktionsassistent, der über eine innovative Sensorhaut verfügt – und mit Menschen wird zusammenarbeiten können. Idealerweise soll er im 3-Schicht-Betrieb eingesetzt werden und monotone Arbeiten übernehmen. Zum Beispiel wird er in der Morgenschicht Spülmaschinen beladen. Danach Tabletts, Besteck und Geschirr aufs Band legen. Und in der Rush-hour Tassen für die Kaffeebar vorbereiten. (Quelle: GV Manager 08/2019)
Abfüll- und Vakuumierungssystem von Rieber:
AVAC 4.0 nennt sich das intelligente Abfüll- und Vakuumierungssystem von Rieber. Darunter ist ein Linear-Roboter zu verstehen, der GN-Behälter sicher verschließt und vakuumiert. Er wird damit immer relevanter für die Einbindung in die Lebensmittelproduktion sowie in Transferstraßen für die Abpackung. (Quelle: GV Manager 08/2019)
Bei aller digitaler Automation und Konnektivität: Profiköche und ihre Mitarbeiter werden auch weiterhin nicht aus dem Küchenbetrieb wegzudenken sein. Denn nur sie haben das Gespür, das Wissen und das Können für Zutaten, Rezepturen und die Speisenzubereitung – und zwar exklusiv. Technologien hingegen werden so schnell keine Handlungsschritte komplett selbständig ausführen können, die komplex und sinnesgesteuert sind.
Auch das Servicepersonal wird deshalb ein unverzichtbarer Bestandteil des Gastronomiebetriebes bleiben. Eine persönliche, freundliche und serviceorientierte Gästebetreuung gehört eben genauso zum gelungenen Restauranterlebnis wie perfekt zubereitete Speisen. Eine rein technoide Gästeansprache oder komplett automatisierte Serviceprozesse mithilfe von Technologien und Robotern sind für mich beim besten Willen nicht vorstellbar.
Der große Vorteil digitaler Automation und Konnektivität ist dennoch nicht von der Hand zu weisen. Zum einen entlasten sie vor allem das Küchenpersonal in vielen auch routinemäßigen Arbeiten. Zum anderen sind technologiegesteuerte und digital vernetzte Küchengeräte dermaßen faszinierend, dass sie vor allem die Köche der jungen, stets echtzeitvernetzten Generation beeindrucken werden.
Das zeigt: Speziell Betriebe der Groß- und Systemgastronomie können mit Connected Kitchen nicht nur ihre Prozesseffizienz und somit ihre Gewinnmargen erhöhen. Sie können sich auch als attraktiver, zeitgemäßer Arbeitgeber positionieren und damit ihr Personal-Recruiting erfolgreich gestalten. Dass Beides zu einem Wettbewerbsvorteil par excellence führt, ist meines Erachtens zumindest nicht unwahrscheinlich.
Zunächst ist dafür natürlich einige Vorarbeit im Zusammenspiel verschiedenster Kompetenzen notwendig. Architekten, Techniker und Fachplaner müssen genauso mit ins Boot geholt werden wie Köche, Küchenleiter und Service-Mitarbeiter. Designer, Bauspezialisten sowie die richtigen Technologiepartner sind ebenfalls unverzichtbar, um Connected Kitchen zu realisieren.
Sobald alle Bedürfnisse, Ziele sowie technologischen Lösungsmöglichkeiten definiert und priorisiert sind, kann es an die Umsetzung von Connected Kitchen gehen. Wer heute in dieses digital innovative Küchenkonzept investiert, wird Morgen davon profitieren.
Herzlichst,
Ihr Thomas Primus
In der Reihe „UTOPIA GASTRONOMICA“ schreibt Thomas Primus über die Zukunft der Gastronomie. Diesmal geht es um Kassensysteme in der Gastronomie...
In der Reihe „UTOPIA GASTRONOMICA“ schreibt Thomas Primus über die Zukunft der Gastronomie. Diesmal geht es um das Thema Ghost Kitchen.
In der Reihe „UTOPIA GASTRONOMICA“ schreibt Thomas Primus über die Zukunft der Gastronomie. Diesmal geht es um das Thema Freiheit für die...