Utopia Gastronomica

So schaffen wir ein nachhaltiges Lebensmittelsystem in der Gastronomie

Die Lieferkette von Lebensmitteln ist mit einigen Herausforderungen verbunden. Welche Lösungen es gibt und was die Gastro machen kann, lesen Sie hier.

Seit ich gemeinsam mit meinen Partner:innen FoodNotify gegründet habe, steht bei uns eine Sache klar im Vordergrund: Transparenz entlang der gesamten Lieferkette von Lebensmitteln schaffen. Immerhin ist diese der Knotenpunkt sämtlicher Prozesse in der Lebensmittelindustrie. Damit die Wertschöpfungskette reibungslos funktioniert, muss sie übersichtlich und durchgängig sein. Medienbrüche sollten deshalb größtenteils geschlossen sein, um Redundanzen und Fehler vorzubeugen.

Dies gelingt nur, wenn alle Beteiligten ihren Beitrag dazu leisten und sich für ein faires, transparentes und nachhaltiges Lebensmittelsystem einsetzen. Auch die Gastrobranche spielt eine wichtige Rolle. So stehen einerseits Gastronom:innen mit Händler:innen und Lieferant:innen in Kontakt und andererseits mit den Verbraucher:innen. Welche Lösungen es für eine Transparenz entlang der Wertschöpfungskette gibt und warum diese für Gastrobetriebe von wesentlicher Bedeutung ist, habe ich bereits in einem früheren Utopia Gastronomica Artikel beschrieben.

In diesem Artikel geht es mir jedoch darum, der Vielschichtigkeit der Lieferkette von Lebensmitteln nachzugehen und dabei diese wesentlichen Fragen zu klären:

Welche Herausforderungen sind mit der Lebensmittelversorgungskette verbunden?
Was können Gastronomiebetreiber:innen machen, um die Wertschöpfungskette zu optimieren?
Welche Maßnahmen zur Verbesserung des Lebensmittelsystems gibt es seitens der Regierung und welche Lösungen werden für die Gastrobranche vorgeschlagen?

Herausforderungen der Lebensmittelversorgungskette

Die Lieferkette von Lebensmitteln ist ein umfangreicher und komplexer Prozess, an dem eine Vielzahl von Akteur:innen zusammenarbeitet. Sie zeigt auf, welchen Weg die Lebensmittel vom Acker bis zum Teller zurücklegen. Dabei wird die Lebensmittelversorgungskette in fünf Phasen unterteilt:

Produktion

1. Produktion

Handhabung und Lagerung

2. Handhabung und Lagerung

Verarbeitung und Verpackung

3. Verarbeitung und Verpackung

Vertrieb und Handel

4. Vertrieb und Handel

Konsum

5. Konsum

Jede Phase wirkt sich auf jede andere aus und erfordert wertvolle Ressourcen und Rohstoffe, um zu funktionieren. Deshalb ist es umso wichtiger, den gesamten Prozess zu rationalisieren, um unnötige Kosten oder Verluste zu vermeiden.

In dem Maße, in dem sich der technologische Fortschritt wandelt und sich die Anforderungen und Wünsche der Konsument:innen verändern, entwickelt sich die Lebensmittelversorgungskette weiter. Dies hat zu neuen Herausforderungen für Produzent:innen, Landwirt:innen, Lieferant:innen, Lebensmittelhändler:innen und Gastronom:innen geführt.

Zum Beispiel hat die Corona-Pandemie die Nachfrage der Konsument:innen erhöht (Hamsterkäufe) und Restaurants zur Schließung gezwungen, was bei Lieferant:innen zu überschüssigen Beständen führte. Oder Verarbeitungsbetriebe mussten aufgrund von Personalmangel schließen. Die Folge: Produktionsausfälle, erhöhte Kosten und Verluste entlang der Wertschöpfungskette.

Obwohl sich das System an die Gegebenheiten angepasst hat, wurde deutlich, was das zugrunde liegende Problem ist – ein Mangel an Transparenz. Doch es bleibt nicht nur dabei. Auch andere Herausforderungen sind damit verbunden. Sehen wir uns diese genauer an.

Wunsch der Konsument:innen nach Transparenz und Rückverfolgbarkeit

Immer mehr Menschen interessieren sich dafür, was in ihren Lebensmitteln enthalten ist, woher sie kommen, wer sie herstellt und wie frisch sie sind. Konsument:innen wollen die Möglichkeit haben, die einzelnen Schritte zurückzuverfolgen, die ihre Lebensmittel auf dem Weg vom Feld bis zum Teller zurücklegen.

Mehr Transparenz und verbesserte Rückverfolgbarkeit unterstützen nicht nur Konsument:innen dabei, bewusste Entscheidungen über ihr Essen zu treffen. Diese tragen auch dazu bei, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln mit schlechter Qualität zu minimieren.

Nachhaltiges Lebensmittelsystem durch digitale Systeme

Restaurantbetreiber:innen können diese Nachfrage erfüllen, indem sie ihren Gästen sämtliche Informationen zu Speisen und Getränken offen und transparent darlegen. Dazu gehören Angaben zu Allergenen, Nährwerten, Zusatzstoffen, Herkunft sowie CO2-Emissionen. Unterstützung dafür bieten digitale Softwarelösungen, die diese Informationen in Echtzeit aktualisiert zur Verfügung stellen.

Zudem lassen sich diese Angaben auch gut im Marketing nutzen, um sich von den Mitbewerber:innen abzuheben oder ein tolles Gästeerlebnis zu schaffen. Zum Beispiel zeigt der Burgergrill Peter Pane sämtliche Allergene, Nährwerte und Zusatzstoffe bei jedem Rezept in der Online-Speisekarte an, wodurch das Unternehmen seinen Gästen einen Mehrwert bieten kann.

Verbesserte Kommunikation zwischen allen Beteiligten

Damit Lebensmittelhändler:innen und Gastronom:innen den Verbraucher:innen Rückverfolgbarkeit bieten können, muss die Kommunikation zwischen allen Beteiligten der Lieferkette optimiert werden. Denn es gibt immer noch Lücken in der Lebensmittelversorgungskette – und dies, obwohl die Technologie die Kommunikationskanäle und -möglichkeiten in den letzten Jahren verbessert hat.

Durch einen optimierten Kommunikationsprozess erlangen sowohl Konsument:innen als auch Hersteller:innen und Händler:innen ein umfassendes Verständnis für die Lebensmittel. Genaues Dokumentieren in Echtzeit der einzelnen Phasen, die unsere Lebensmittel durchlaufen, hilft zudem, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Für Gastronomiebetreiber:innen ist eine gut funktionierende Kommunikation mit den Lieferant:innen entscheidend. Dafür ist eine digitale Bestellplattform hilfreich, die beide Parteien miteinander verbindet und so Kommunikationsfehler beseitigt.

An dieser Stelle sollte auch das Konzept vom digitalen Zwilling erwähnt werden. Denn meiner Meinung nach sind digitale Zwillinge der eingekauften Waren zwingend notwendig. Darunter versteht man das exakte virtuelle Modell eines Produkts oder Prozesses, mit dem genaue Vorhersagen des Verhaltens und der Funktionsweise getroffen werden können.

In der Lebensmittelindustrie und Gastronomie lassen sich dank digitaler Zwillinge z.B. die Qualität und Frische der Produkte überprüfen, indem verschiedenste Daten zu Umwelt- und Zeitfaktoren herangezogen werden. Digitale Zwillinge steigern somit nicht nur die Effizienz, sondern erleichtern auch enorm die Transparenz.

Wachsende Vorschriften

Da sich die Lieferkette von Lebensmitteln weiterentwickelt, besteht ein gewisser Bedarf an zusätzlichen Vorschriften. Diese sollen sicherstellen, dass alle Beteiligten fair behandelt werden und dass die Lebensmittel für den Verzehr sicher sind.

Jedoch können mehr Vorschriften zu mehr Herausforderungen führen. So können sich Lieferungen verzögern, da Inspektionen mehr Schritte enthalten und somit länger dauern. Andere Vorschriften haben es schwieriger gemacht, Waren zu importieren oder neue Arbeitskräfte einzustellen. Dadurch verlangsamt sich die Lieferkette, was zu Lieferverzögerungen und höheren Preisen für die Verbraucher:innen führt.

Die Beteiligten müssen durch offene Kommunikation und Transparenz zusammenarbeiten, um den Prozess effizienter zu gestalten und die durch die zunehmenden Vorschriften verursachten Engpässe zu beseitigen.

Wachsende Vorschriften ist eine Herausforderung der Lieferkette von Lebensmitteln auch in der Gastro.


Das macht die Regierung

Die Herausforderungen wirken sich auf alle Beteiligten der Lebensmittelversorgungskette aus. Um diese zu meistern, werden konkrete Maßnahmen und Ziele benötigt. Es geht darum, die Lieferkette zu optimieren und zu rationalisieren, Transparenz zu schaffen, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Kosten niedrig zu halten.

In diesem Zusammenhang hat die EU-Kommission im Jahr 2020 eine Strategie veröffentlicht – die Farm to Fork Strategie. Ihr Ziel: den Übergang zu einem fairen, gesunden, nachhaltigen und umweltfreundlichen Lebensmittelsystem in Europa vorantreiben. Darin werden erstmals in der EU alle Akteur:innen und Phasen der Lebensmittelversorgungskette betrachtet – von der Produktion bis zum Verbrauch. Auch die Gastrobranche mit ihren Herausforderungen in der Lieferkette wird einzeln betrachtet. Welche Lösungen hierfür vorgeschlagen werden, erkläre ich weiter unten im Text.

Wesentliche Ziele der Strategie

nachhaltige Nahrungsmittelproduktion sicherstellen
Ernährungssicherheit gewährleisten
nachhaltige Praktiken in der Lebensmittelverarbeitung, im Groß- und Einzelhandel, im Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsverpflegung fördern
nachhaltigen Lebensmittelkonsum und Übergang zu gesunden Ernährungsweisen fördern
Lebensmittelverluste und -verschwendung verringern
Lebensmittelbetrug entlang der Wertschöpfungskette bekämpfen

Um diese Ziele zu erreichen, wird eine Reihe konkreter Maßnahmen genannt. Zum Beispiel: Überarbeitung der Tierschutzvorschriften, eine erweiterte Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite von Verpackungen oder ein Vorschlag für EU-weite Ziele zur Verringerung von Food Waste.

So kann die Food Service Industrie und Gastronomie beitragen

Wie ich hier bereits kurz erwähnt habe, bezieht sich ein Ziel der Farm to Fork Strategie auf die Förderung von nachhaltigen Praktiken u.a. in der Food Service Industrie bzw. Gastrobranche. Denn Gastronom:innen prägen den Markt und beeinflussen die Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher:innen dadurch, von welchen Lieferant:innen sie die Lebensmittel beziehen, wie sie diese zubereiten und wie sie diese bewerben.

Aber genauso wirken sich diese Entscheidungen auf die Umwelt aus. Aus diesem Grund ist es für die Gastronomie entscheidend, ihren Teil zur Förderung eines nachhaltigen und fairen Lebensmittelsystems beizutragen. Im Fokus stehen die folgenden Maßnahmen, die direkt mit der Gastronomie und der Food Service Industrie zusammenhängen.

Lebensmittelverschwendung

Die Farm to Fork Strategie schlägt als Ziel vor, Food Waste bis 2030 auf der Ebene des Einzelhandels und der Konsument:innen um 50 % zu reduzieren. Dabei werden diese Lösungsansätze genannt:

rechtsverbindliche Ziele zur Reduzierung von Food Waste in der gesamten EU vorschlagen
Vermeidung von Lebensmittelabfällen in anderen EU-Politiken integrieren
EU-Vorschriften zu Mindesthaltbarkeitsdatum überarbeiten
das Erfassen von Food Waste verbessern und Maßnahmen innerhalb der EU-Mitgliedsstaaten festlegen

Auch wenn ich dies vollständig unterstütze, bin ich der Meinung, dass in allen Phasen der Wertschöpfungskette Maßnahmen gegen Food Waste benötigt werden und nicht nur auf der Ebene des Einzelhandels und der Konsument:innen. Immerhin kommt es genauso bei der Ernte, bei der Verarbeitung und beim Transport der Lebensmittel zu Abfällen, die sich ganz oder zumindest teilweise vermeiden lassen.

Zusätzlich ist Food Waste ein Problem, das auch die Gastronomie betrifft. Aus diesem Grund sollten in dieser Branche Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung erarbeitet werden. Für Gastrobetriebe ergäbe sich dadurch ein klarer Vorteil: Durch die Investition in die Verringerung von Food Waste, könnten sich Betriebe dreimal Kosten ersparen – beim Einkauf, bei der Verarbeitung und beim Entsorgen der Lebensmittel. Möglich ist dies etwa durch die Unterstützung von smarten Softwarelösungen, die in diesen Bereichen anknüpfen.

Nachhaltige Lebensmittelverpackungen in der Gastronomie

Lebensmittelverpackungen

Auch Lebensmittelverpackungen spielen eine zentrale Rolle, wenn es darum geht, den Übergang zu nachhaltigen Lebensmittelsystemen voranzutreiben. Im Fokus steht die Verwendung von nachhaltigen Verpackungslösungen, die aus wiederverwendbaren und recyclebaren Materialien bestehen. Dadurch lassen sich die Umweltauswirkungen minimieren, hervorgerufen durch das hohe Produktionsvolumen, der oft kurzen Verwendungsdauer und der mit Problemen verbundenen Abfallentsorgung der Verpackungen.

Diesbezüglich gibt es seit 2021 ein EU-weites Gesetz, das Einwegplastikprodukte verbietet, für die es bereits nachhaltigere Alternativen gibt. Dazu gehören etwa Trinkhalme, Einwegbesteck aus Plastik oder Essensbehälter aus Styropor.

Lebensmittelkennzeichnung

Damit Verbraucher:innen informierte, gesunde und nachhaltige Entscheidungen bei den Lebensmitteln treffen können, die sie konsumieren, soll die Lebensmittelkennzeichnung durch mehr Transparenz optimiert werden. Es geht dabei aber nicht nur um Allergene, Nährwerte und Zusatzstoffe. Informationen wie die Herkunft von Produkten und bei tierischen Produkten auch Angaben zu Haltungsbedingungen sowie zur Art und Herkunft der verwendeten Futtermittel sind ebenfalls von Bedeutung. Der Schlüssel zum Erfolg lautet hier: moderne digitale Systeme, die miteinander vernetzt sind.

Weiters geht es darum, Nährwertprofile festzulegen, also Höchstmengen für Nährstoffe, wie der Fett-, Zucker- und Salzgehalt in Lebensmitteln. Werden diese überschritten, darf für diese Lebensmittel nicht mehr mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben geworben werden. Dies soll den Umstieg auf eine gesündere Ernährungsweise erleichtern. Zum Beispiel könnten Frühstücksflocken, die einen gewissen Zuckergrenzwert überschreiten, nicht mehr mit ihrem Ballaststoff- oder Vitamingehalt vermarktet werden.


Farm to Fork Strategie: Potenzial für nachhaltiges Lebensmittelsystem

Trotz des technologischen Fortschritts und der zunehmenden Bedeutung von Digitalisierung ist die Lebensmittelversorgungskette von einem Mangel an Transparenz geprägt. Dies sorgt für einige Herausforderungen, wie Kommunikationsprobleme oder fehlende Rückverfolgbarkeit, von denen auch die Gastrobranche betroffen ist.

Um diese zu meistern und so den gesamten Prozess der Wertschöpfungskette zu verbessern, müssen Lösungen für alle Beteiligten erarbeitet werden. Dies hat sich die EU zum Ziel gemacht und die Farm to Fork Strategie veröffentlicht. Darin werden konkrete Maßnahmen für alle Akteur:innen der Lieferkette von Lebensmitteln vorgeschlagen, um den Übergang zu einem nachhaltigen, gesunden und fairen Lebensmittelsystem zu fördern.

Auch wenn diese Strategie die erste ihrer Art in der EU ist, die sämtliche Phasen der Lebensmittelversorgungskette betrachtet, reichen diese Maßnahmen allein nicht aus. Was ebenfalls von großer Bedeutung ist: Ein umfassendes Bewusstsein schaffen, dass jede:r Einzelne:r eine Verantwortung zur Umsetzung der Strategie trägt. Alle Akteur:innen müssen eingehend informiert und sensibilisiert werden, wie sie ihren Beitrag zum Aufbau eines nachhaltigen Lebensmittelsystems leisten können.

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