Von Nachhaltigkeit bis kulinarische Vielfalt: Wir stellen die Gastronomie Trends für 2024 vor und zeigen, wie Sie diese schon heute im Betrieb umsetzen.
Was und wie werden wir in Zukunft essen? Welche Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie lassen sich erkennen? Und was bedeutet der Wandel in unserer Esskultur für Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion, Handel und Gastronomie?
Mit diesen Fragen beschäftigt sich seit einigen Jahren die Food-Trend-Expertin Hanni Rützler in ihrem jährlichen Food Report. Bereits zum elften Mal analysiert sie, welche Entwicklungen für die F&B-Branche erwartet werden.
Entdecken Sie in diesem Artikel die Gastronomie Trends für 2024 und lassen Sie sich für Ihren eigenen Betrieb inspirieren:
1. Plant-Based Food und Carneficionados
2. Lokal, glokal, brutal & exotisch
3. Female Connoisseurs
4. Von Re-Use Food über Zero Waste bis Circular Food
5. Regenerative Food
Der Food Report 2024 bietet einen Blick in die Zukunft der Gastronomie und zeigt, welche Trends und Treiber für Veränderungen in der Foodservice-Branche im kommenden Jahr erwartet werden.
Für 2024 lassen sich zwei Themenschwerpunkte erkennen: „Die Zukunft von Bio“ und „Esskultur im Wandel“.
Ersterer setzt sich mit der Frage auseinander: Zurück zum Ursprung oder vorwärts mit neuen Technologien? Damit gemeint ist, dass Bio an seine Grenzen zu stoßen scheint und es einen Tabubruch braucht, der technologische Innovationen und ökologische Produktion vereint.
Das zweite Thema beschäftigt sich damit, wie durch den Klimawandel eine pflanzenbasierte Ernährung immer mehr in den Vordergrund unserer Esskultur rückt.
Neben diesen Themenschwerpunkten zeigt der Bericht fünf Food Trends auf, welche die Lebensmittel- und Gastrobranche im Jahr 2024 mitbestimmen werden.
Schon länger hat sich Plant-Based Food als bedeutender Trend erfolgreich etabliert und wird auch für 2024 weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Dies wird vor allem durch zwei Gründe angetrieben:
Einerseits steigt das Klima- und Umweltbewusstsein – insbesondere bei jüngeren Generationen – und andererseits findet ein ethischer Wandel statt, was industrielle Tierzucht und Fleischproduktion betrifft. Gefragt sind nun vermehrt pflanzliche Ersatzprodukte, die Genuss ohne tierische Zutaten ermöglichen.
Neue verbesserte Technologien sorgen für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion und bieten Alternativen an, die dem Geschmack und der Konsistenz von tierischen Produkten ähneln sollen. Zum Beispiel die Präzisionsfermentation: Diese Technik ermöglicht die Herstellung von Käse im Labor – ganz ohne Kuhmilch. Wie das geht, zeigen etwa die Start-ups Formo und New Culture.
Doch es bleibt nicht nur dabei. Der Trend rund um Plant-Based Food bringt eine weitere Entwicklung mit sich: Vegourmets. Immer mehr Gourmet-Restaurants konzentrieren sich auf die Kreation von originellen Gerichten aus veganen Zutaten, bei denen das Tierische nicht vermisst wird.
Aber es gibt auch eine Gegenbewegung. Die Gruppe der Carneficionados achtet auf einen verantwortungsvollen Fleischkonsum und setzt auf hochwertiges Fleisch aus nachhaltiger Haltung. Hier kommen auch die Real Omnivores ins Spiel. Die „wahren Allesesser“ sind gegenüber sämtlichen Nahrungsmitteln aufgeschlossen – auch eher unüblichen, wie In-Vitro-Fleisch oder Insekten.
Für Gastronom:innen bietet dieser Trend eine Gelegenheit, das kulinarische Angebot zu erweitern und sich durch neue Kreationen von der Konkurrenz abzuheben. So können Sie zum Beispiel passend zu Ihrem Konzept pflanzliche Gerichte anbieten oder mit neuen Ersatzprodukten experimentieren. Insgesamt geht es darum, den Fokus auf nachhaltige und ethische Ernährungsalternativen zu legen, ohne Fleisch und Fisch vollständig auszuschließen.
Bereits letztes Jahr gab es einen Wandel, woher wir unsere Lebensmittel beziehen. Für 2024 wird die Herkunft von Lebensmitteln noch mehr in den Mittelpunkt rücken. Hier sind vor allem zwei Entwicklungen erkennbar: Brutal lokal sowie Local Exotics.
Ersteres zielt auf die die steigende Beliebtheit traditioneller, heimischer Lebensmittel ab. Es geht nicht mehr nur um regionale Produkte, sondern um lokale Lebensmittel, die nachhaltig und in direkter Umgebung hergestellt werden. Der Fokus liegt auf kurzen Lieferketten, transparenten Produktionsbedingungen und widerstandsfähigen Anbaumethoden.
Im Gegensatz dazu bezieht sich Local Exotics auf den lokalen Anbau bzw. die Züchtung von exotischen Pflanzen und Tieren. Dieser Ansatz sieht eine Neugestaltung des Lebensmittelmarktes, ohne dabei das Angebot einzuschränken. Denn viele Lebensmittel, die normalerweise lange Transportwege zurücklegen, können vor Ort produziert werden (z.B. Wagyu-Fleisch aus Österreich oder Feigen aus Deutschland).
Um diesen Trend in Ihrem Betrieb umzusetzen, können Sie beispielsweise Partnerschaften mit lokalen Landwirt:innen aufbauen, die ihre Lebensmittel fair und nachhaltig produzieren. Betonen Sie anschließend in Ihrer Speisekarte, woher die Zutaten kommen und zeigen Sie so Ihren Gästen, dass Sie sich für lokale Lieferwege einsetzen.
Die Foodservice-Branche erlebt eine Veränderung, da immer mehr Frauen in Führungspositionen aufsteigen und verstärkt auf soziale und ökologische Aspekte in ihrer Arbeit setzen.
Dieser Wandel zeigt sich dabei in allen Facetten der Branche: Von der Food-Blog-Szene über Foodservice-Start-ups bis zur Gastronomie. In dem Food Report 2024 nennt Hanni Rützler Beispiele der Female Connoisseurs, wie Parvin Razavi, die von Gault&Millau zu Österreichs Newcomerin des Jahres 2023 gekürt wurde. In Mexiko beispielsweise hat die Köchin Elena Reygadas ein Stipendiumprogramm ins Leben gerufen, das speziell auf Frauen ausgerichtet ist. Damit soll die Chancengleichheit für Frauen in der Gastronomie gestärkt werden.
Diese weibliche Präsenz prägt die gesamte Branche und sorgt nicht nur für mehr Gleichberechtigung, sondern treibt die Industrie in Richtung einer nachhaltigeren und vielfältigeren Zukunft.
Ein weiterer Gastronomie Trend für 2024 befasst sich mit dem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Denn immer noch landen zu viele Lebensmittel im Müll. Weltweit sind es jedes Jahr 1,3 Milliarden Tonnen.
Der Ansatz von Re-Use Food soll dabei helfen, Lebensmittel zu recyceln. In der Gastronomie finden Konzepte wie „Nose-to-tail“ und „Leaf-to-root“ Anklang, bei denen alle verwertbaren pflanzlichen und tierischen Erzeugnisse verwendet werden.
Im Zusammenhang damit steht auch die Vermeidung von Müll (Stichwort Zero Waste). Zum Beispiel stehen hier für Einzelverbraucher:innen zahlreiche Unverpacktläden zur Verfügung. Gastronom:innen können auf Mehrwegverpackungen und wiederverwendbare bzw. nachhaltige Materialien setzen (z.B. Stoffservietten oder Verpackungen aus Bambus).
Noch einen Schritt weiter geht der Circular-Food-Trend. Es geht nicht mehr nur um die Abfallvermeidung, sondern um einen neuen Blickwinkel auf Lebensmittel. Alle Bestandteile von Produkten, wie Schalen oder Kerne, sollen weiterverarbeitet und in den biologischen Kreislauf zurückgeführt werden.
Der Trend zu Regenerative Food wurde bereits im Food Report 2023 vorgestellt. Hier steht nicht mehr nur im Mittelpunkt, welche Lebensmittel auf unseren Tellern landen, sondern auf welche Art und Weise wir diese produzieren.
Dieser Ansatz konzentriert sich auf die Förderung der Biodiversität, regeneriert den Ackerboden und minimiert die Auswirkungen der Landwirtschaft auf den Klimawandel. Regenerative Landwirtschaft umfasst verschiedene Maßnahmen, die dabei helfen sollen, den Ackerböden Regeneration bzw. Erholung zu verschaffen (z.B. durch den Einsatz von organischem Dünger oder durch Fruchtfolge).
Auch in der Gastronomie lohnt es sich, Lebensmittel zu beziehen, die eine gute Energie- und Nachhaltigkeitsbilanz aufweisen. Denn: Immer mehr Konsument:innen interessieren sich dafür, auf welche Weise ihr Essen produziert wurde. Hier bieten Plattformen wie Soilify oder Klim eine gute Anlaufstelle, da sie Informationen über regenerative Landwirtschaft zur Verfügung stellen und Akteur:innen untereinander vernetzen.
Das sind sie also: Die Gastronomie Trends für 2024. Dabei zeigt sich ein klarer Fokus auf Nachhaltigkeit und kulinarische Vielfalt. Von Plant-Based Food über regenerative Landwirtschaft bis Local Exotics – für Gastronom:innen bieten sich spannende Möglichkeiten, wie sie ihr Restaurant in der sich wandelnden Esskultur erfolgreich positionieren können.
Doch wie bei allen Trends, gilt auch hier, diesen nicht nur einfach zu folgen. Vielmehr geht es für Gastronom:innen darum, sich zu fragen, welche Ziele sie mit ihrem Betrieb erreichen wollen und wen sie ansprechen möchten. Erst dann können sie einen Trend wählen, der am besten zum individuellen Konzept passt und der den Vorlieben der Gäste gerecht wird.
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