Gewinnmarge in der Gastronomie berechnen: Formeln für Brutto- und Nettogewinnspanne, ein Rechenbeispiel mit Zahlen und 5 Strategien, um die Marge zu steigern.
Zuletzt aktualisiert: August 2026
Kurz gesagt: Die Gewinnmarge in der Gastronomie ist das Verhältnis von Gewinn zu Gesamteinnahmen, angegeben in Prozent. Die Bruttogewinnspanne rechnet nur die Warenkosten heraus, die Nettogewinnspanne alle Kosten. Beide Formeln lauten (Gewinn / Umsatz) × 100. Erhöhen lässt sich die Marge über zwei Wege: Umsatz steigern oder Kosten senken.
Wer ein Gastro-Unternehmen betreibt, weiß, wie entscheidend die laufende Überwachung und Optimierung von Kennzahlen für den Erfolg sind. Vor allem die Gewinnmarge spielt dabei eine wesentliche Rolle.
Diese Kennzahl gibt Aufschluss darüber, wie effizient ein Betrieb arbeitet und wie gut dieser in der Lage ist, die Kosten zu kontrollieren. Für Gastronom:innen ist es von Bedeutung, die Gewinnmarge zu überwachen und Strategien zur Steigerung dieser Kennzahl zu entwickeln, um die Rentabilität des Unternehmens sicherzustellen.
In diesem Artikel erfahren Sie:
Die Gewinnmarge oder Gewinnspanne von Restaurants stellt das Verhältnis zwischen dem Gewinn und den Gesamteinnahmen eines Betriebes dar. Diese wird in der Regel in Prozent angegeben.
Die Gewinnmarge ist dabei nicht mit dem Gewinn zu verwechseln. Dieser gibt den tatsächlichen Geldbetrag an, der am Ende eines bestimmten Zeitraums als Überschuss aus den Einnahmen eines Betriebs übrig bleibt.
Eine hohe Gewinnmarge in Restaurants deutet darauf hin, dass ein Unternehmen einen gesunden finanziellen Status aufweist, was Raum für Wachstum schafft und langfristigen Erfolg ermöglicht.
Um die Gewinnmarge für Ihr Restaurant zu berechnen, ziehen Sie von Ihren Gesamteinnahmen alle Kosten ab, wie Getränke- und Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete usw. Anschließend teilen Sie den Gewinn durch Ihre Gesamteinnahmen.
Dabei sollten Sie die Gewinnmarge regelmäßig überwachen und sorgfältig analysieren, um die finanzielle Leistung Ihres Betriebs im Auge zu behalten und wertvolle Entscheidungen zur Steigerung des Gewinns zu treffen. Denn: Eine niedrige Gewinnmarge deutet darauf hin, dass Sie Ihre Speisen und Getränke nicht rentabel verkaufen, was zu Verlusten führen kann.
Je nachdem, ob Sie Ihre Gewinnmarge in Brutto oder Netto ermitteln wollen, gibt es zwei verschiedene Methoden zur Berechnung:
Die Bruttogewinnmarge in der Gastro gibt die Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Gerichts und den Kosten für die Zutaten an, die für die Zubereitung eines Gerichts verwendet werden.
Für die Berechnung müssen Sie zunächst Ihren Bruttogewinn ermitteln, indem Sie sämtliche Produktions- und Verkaufskosten für einen bestimmten Zeitraum von Ihrem Umsatz abziehen. Anschließend setzen Sie den Wert in folgende Formel ein:
Bruttogewinnspanne = (Bruttogewinn / Umsatz) x 100
Die Nettomarge stellt den Betrag dar, der nach Abzug der Gesamtkosten übrig bleibt. Dieser zeigt also, wie erfolgreich und profitabel Ihr Betrieb ist.
Um den Nettogewinn zu berechnen, müssen Sie vom Umsatz sämtliche Unternehmenskosten (Einkaufspreis der Zutaten, Gehälter, Miete usw.) abziehen. Im Anschluss verwenden Sie zur Berechnung der Nettogewinnspanne folgende Formel:
Nettogewinnspanne = (Nettogewinn / Umsatz) x 100
Angenommen, Ihr Betrieb macht in einem Monat 60.000 € Nettoumsatz. Die Kosten in diesem Monat:
| Position | Betrag | Anteil am Umsatz |
|---|---|---|
| Nettoumsatz | 60.000 € | 100 % |
| Wareneinsatz | 18.000 € | 30 % |
| Personalkosten | 21.000 € | 35 % |
| Miete, Energie, Versicherungen, Sonstiges | 15.000 € | 25 % |
Bruttogewinnspanne: 60.000 € − 18.000 € = 42.000 € Bruttogewinn. 42.000 € / 60.000 € × 100 = 70 %.
Nettogewinnspanne: 60.000 € − 18.000 € − 21.000 € − 15.000 € = 6.000 € Nettogewinn. 6.000 € / 60.000 € × 100 = 10 %.
Der Unterschied zwischen 70 % und 10 % ist der Grund, warum die beiden Kennzahlen nie verwechselt werden sollten. Die Bruttogewinnspanne sagt etwas über die Kalkulation Ihrer Gerichte aus, die Nettogewinnspanne über die Gesundheit des ganzen Betriebs. Die Zahlen oben sind ein Rechenbeispiel und keine Zielwerte — die Kostenanteile unterscheiden sich je nach Konzept, Lage und Betriebsgröße erheblich.
Wenn Sie diese Rechnung für Ihren eigenen Betrieb aufstellen wollen, ohne die Formeln jedes Mal neu anzulegen: In unserer kostenlosen Excel-Vorlage sind Wareneinsatz-, Aufschlags- und Rezeptkalkulation bereits hinterlegt. Sie tragen Ihre Werte ein und erhalten das Ergebnis.
Wie bei jeder Kennzahl in der Gastronomie gibt es auch bei der Gewinnmarge keine allgemeingültige Antwort darauf, wie hoch der durchschnittliche Wert für Restaurants sein soll. Schließlich wird dies von einer Vielzahl verschiedener Faktoren beeinflusst, wie die durchschnittlichen Kosten pro Gast oder der Art des Restaurants.
So unterscheiden sich beispielsweise die Einnahmen und Ausgaben zwischen einem Fine-Dining-Restaurant und einem Schnellrestaurant erheblich. Demnach weichen auch die Gewinnspannen voneinander ab. Aus diesem Grund sollten Restaurantbesitzer:innen die für ihre Nische spezifische Gewinnmarge recherchieren, um einen langfristigen Erfolg sicherzustellen.
Hinweis zu den folgenden Werten: Sie stammen aus internationalen Anbieter-Veröffentlichungen und sind keine für Deutschland oder Österreich erhobenen Branchenzahlen. Verstehen Sie sie als grobe Orientierung, nicht als Zielvorgabe für Ihren Betrieb.
Im Durchschnitt liegt die Gewinnspanne bei diesen Gastrobetrieben zwischen 3 % und 5 %. Der Grund für die niedrige Marge sind die hohen Gemein- und Arbeitskosten.
Im Vergleich zu Full-Service-Restaurants sind bei solchen Betrieben weniger Mitarbeiter:innen erforderlich, da diese größtenteils einen Selbstbedienungsservice anbieten. Die durchschnittliche Gewinnmarge ist deshalb etwas höher und liegt zwischen 6 % und 9 %.
Hier liegt die durchschnittliche Gewinnmarge ebenfalls bei 6 % bis 9 %. Diese Unternehmen haben den Vorteil, dass sie geringere Gemeinkosten wie Miete, Versicherung und Nebenkosten aufweisen.
Ähnlich wie Food Trucks profitieren auch Cateringbetriebe von niedrigen Gemeinkosten. Die durchschnittliche Gewinnspanne liegt zwischen 7 % und 8 %.
Ist Ihre Gewinnmarge zu niedrig, gibt es zwei Möglichkeiten, um diese zu erhöhen. So können Sie Ansätze verfolgen, mit denen Sie Ihren Umsatz steigern oder Ihre Gemeinkosten senken. Hier sind fünf Strategien, die Sie für Ihr Restaurant wählen können, um so mehr Gewinn zu erzielen:
Wann haben Sie das letzte Mal die Verkaufspreise Ihrer Gerichte angepasst? Wissen Sie, welche Speisen und Getränke sich wie gut verkaufen und wie viel Gewinn diese einbringen (Stichwort Renner Penner)? Überprüfen und optimieren Sie regelmäßig Ihre Preise auf Ihrem Restaurantmenü, um sicherzustellen, dass diese die Kosten für die Zutaten decken und gleichzeitig einen angemessenen Gewinn erzielen.
Die Preiskalkulation geht Hand in Hand mit einer Anpassung des Menüs. Wenn Sie Ihre neuen Menüpreise ermittelt haben, können Sie auf der Speisekarte die Gerichte hervorheben, die einen guten Gewinn einbringen.
Was zu einem erstklassigen Service in Restaurants auch dazugehört, ist die Fähigkeit, Zusatzverkäufe zu fördern. Strategien wie Cross- und Upselling können Ihnen dabei helfen, mehr Umsatz zu generieren.
Damit dies erfolgreich gelingt, ist es ratsam, Ihre Servicekräfte angemessen zu schulen, indem Sie mögliche Verkaufsszenarien gemeinsam durchgehen. Ebenfalls sollten Ihre Mitarbeiter:innen bestens mit Ihrem Sortiment vertraut sein, um jedem Gast eine individuelle und passende Beratung geben zu können.
Eine weitere Möglichkeit, wie Sie Ihren Umsatz steigern können, ist mithilfe von Marketing-Maßnahmen. Egal ob Social Media, Werbeaktionen oder Newsletter: Nutzen Sie verschiedene Kanäle und Marketingstrategien, die an Ihr Konzept und Ihre Zielgruppe angepasst sind, um mehr Kund:innen zu gewinnen und die Nachfrage zu steigern.
Das Verringern von Food Waste ist entscheidend für die Steigerung der Gewinnmarge eines Restaurants. So können Sie durch eine genaue Lagerung der Lebensmittel und einen sorgfältig geplanten Einkauf Überbestände vermeiden und Ihre Lebensmittelkosten senken.
Unser Tipp
Verwenden Sie eine Restaurantverwaltungssoftware, um das Managen dieser Prozesse zu erleichtern und einen Überblick über Warenkosten, Preiskalkulation, Lebensmittelkosten & Co. zu behalten.
Was Sie auch in Betracht ziehen sollten, wenn Sie Ihre Gewinnmarge durch das Reduzieren von verschwendeten Lebensmitteln verbessern wollen, zeigt diese Studie aus den USA: Für jeden Dollar, den Restaurants in die Verringerung von Food Waste investieren, können sie 7 Dollar einsparen.
![So viel kostet Sie Food Waste jedes Jahr [Kalkulator testen]](https://no-cache.hubspot.com/cta/default/3832494/4f7ad0d7-d277-47eb-8520-f495b9a9f723.png)
Bei der Personalplanung geht es um die richtige Balance zwischen Personalbedarf und Kosten, was zur Verbesserung der Rentabilität und damit zum Gewinn bzw. zur Gewinnmarge beiträgt.
Um die Arbeitszeiten an die Nachfrage anzupassen, sind vor allem Erfahrungswerte hilfreich. Sehen Sie sich dafür Ihre vergangene Personalplanung an: Wie hoch war die Anzahl der Kund:innen an einem bestimmten Tag? Wie viele Mitarbeiter:innen wurden eingeplant? War zu wenig oder zu viel Personal vor Ort? Allein aus den Erfahrungen lässt sich meist ein grobes Muster erkennen, das Ihnen bei der Personalplanung in Zukunft eine Unterstützung bieten kann.
In der Gastronomie spielt die Gewinnmarge eine zentrale Rolle für den Geschäftserfolg. Sie ermöglicht es Gastronom:innen, die Effizienz ihrer Betriebe zu bewerten und Kosten effektiv zu kontrollieren. Eine hohe Gewinnspanne signalisiert dabei finanzielle Gesundheit und schafft Raum für Wachstum sowie langfristigen Erfolg.
Wie hoch die Gewinnmarge durchschnittlich sein sollte, hängt von verschiedenen Faktoren ab, z.B. welche Art von Restaurant Sie betreiben. Legen Sie sich jedoch nicht zu sehr auf diesen Wert fest, sondern überprüfen Sie Ihre Gewinnmarge regelmäßig und passen Sie diese laufend an, um die finanzielle Stabilität Ihres Betriebs sicherzustellen.
Gewinnmarge = (Gewinn / Umsatz) × 100. Für die Bruttogewinnspanne ziehen Sie nur die Warenkosten vom Umsatz ab, für die Nettogewinnspanne alle Kosten inklusive Personal, Miete und Nebenkosten.
Die Bruttogewinnspanne berücksichtigt nur die Kosten der Zutaten und zeigt, wie gut Ihre Gerichte kalkuliert sind. Die Nettogewinnspanne zieht sämtliche Betriebskosten ab und zeigt, was am Ende tatsächlich übrig bleibt. Bei 60.000 € Umsatz, 18.000 € Wareneinsatz und 36.000 € übrigen Kosten liegt die Bruttogewinnspanne bei 70 % und die Nettogewinnspanne bei 10 %.
Internationale Anbieter-Veröffentlichungen nennen 3 bis 5 % für Full-Service-Restaurants, 6 bis 9 % für Schnellrestaurants und Food Trucks sowie 7 bis 8 % für Cateringbetriebe. Für Deutschland und Österreich gibt es dazu keine einheitlich erhobenen Branchenzahlen, deshalb sind diese Werte nur eine grobe Orientierung.
Es gibt genau zwei Wege: den Umsatz steigern oder die Kosten senken. Beim Umsatz wirken Preisgestaltung, Cross- und Upselling sowie Marketing. Bei den Kosten sind Wareneinsatz und Personalplanung die beiden größten Hebel, weil sie zusammen meist über 60 % des Umsatzes ausmachen.
Beide zusammen. Der Gewinn ist der absolute Betrag, der übrig bleibt. Die Gewinnmarge setzt diesen Betrag ins Verhältnis zum Umsatz und macht damit unterschiedlich große Betriebe und unterschiedliche Monate vergleichbar. Wer mehrere Standorte führt, braucht die Marge, um sie überhaupt gegeneinander stellen zu können.
Monatlich, parallel zur betriebswirtschaftlichen Auswertung. Wareneinkaufspreise und Personalkosten ändern sich laufend, eine einmal im Jahr kalkulierte Marge bildet die Realität nach wenigen Monaten nicht mehr ab.
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