Martinsgans 2026: höchstens +5 % laut Verband, Geflügelpest in Schleswig-Holstein, Bio- und XL-Eier knapp. So sichern Sie Einkauf und Kalkulation ab.
Die Gänsesaison beginnt am 1. November, der Martinstag folgt am 11. November. Gleichzeitig meldet Schleswig-Holstein mehrere bestätigte Geflügelpest-Ausbrüche, und am Eiermarkt bleibt die übliche Herbstbelebung bisher aus. Für Küchenleitung und Einkauf in Gastronomie, Hotellerie und Catering heißt das: jetzt die Lieferkette prüfen und die Kalkulation anpassen, statt im November überrascht zu werden.
Kurz gesagt: Für deutsche Gänse rechnet der Sächsische Geflügelwirtschaftsverband mit höchstens rund 5 % höheren Preisen gegenüber dem Vorjahr. Parallel sorgt die Geflügelpest in Schleswig-Holstein für regionale Verfügbarkeitsrisiken bei einzelnen Betrieben, nicht für einen bundesweiten Engpass. Am Eiermarkt sind die Notierungen stabil, knapp sind aktuell nur Bio-Eier und die Gewichtsklasse XL. Wer jetzt Lieferanten, Mengen und Kalkulation absichert, vermeidet Überraschungen im Saisongeschäft.
Die Gänsesaison beginnt traditionell am 1. November, am 11. November ist Martinstag. Für dieses Jahr erwartet der Sächsische Geflügelwirtschaftsverband laut dpa, 17.10.2026 für deutsche Gänse höchstens rund 5 % höhere Preise als im Vorjahr. Als Grund nennt der Verband höhere Mindestlöhne.
Im Vorjahr lag die Orientierung des Verbands laut derselben Quelle bei rund 20 €/kg für frische und rund 15 €/kg für tiefgekühlte deutsche Gänse. Das ist eine Einschätzung eines Landesverbands und bezieht sich ausdrücklich auf deutsche Gänse, nicht auf Österreich. Für österreichische Betriebe, die das Martinigansl anbieten, gilt dieser Wert deshalb nur als grobe Orientierung aus dem deutschen Markt. Die lokale Beschaffungssituation bei heimischen Gänsezüchtern sollte separat geprüft werden.
Parallel zur Preisfrage gibt es ein zweites, unabhängiges Thema: die Geflügelpest. Laut tagesschau.de/NDR, Stand 27.10.2026 und dem Landwirtschaftsministerium Schleswig-Holstein, 26.10.2026 gab es seit dem 21.10.2026 in Schleswig-Holstein drei bestätigte H5N1-Ausbrüche in Geflügelhaltungen. Darunter war eine Gänsehaltung in Wanderup, wo mehr als 1.000 Gänse getötet werden mussten.
Ab dem 27.10.2026 gilt in Schleswig-Holstein wieder eine landesweite Allgemeinverfügung zu Biosicherheitsmaßnahmen bei Geflügel. Rund um die betroffenen Betriebe in den Kreisen Segeberg und Schleswig-Flensburg gelten Sperrzonen mit einer Schutzzone von mindestens drei und einer Überwachungszone von mindestens zehn Kilometern. Dort gilt unter anderem eine Stallpflicht, und lebendes Geflügel, Eier und andere Geflügelerzeugnisse dürfen nur eingeschränkt aus der Zone gebracht werden (Kreis Segeberg, 26.10.2026). Seit 28.10.2026 gilt zudem im Kreis Nordfriesland eine Stallpflicht auf den Inseln und Halligen sowie entlang der Küsten. Gleichzeitig steigt die Zahl der Geflügelpest-Nachweise bei Wildvögeln deutlich. Landwirtschaftsministerin Cornelia Schmachtenberg sagt: „Wir müssen uns in den kommenden Wochen auf ein schweres Geflügelpestgeschehen einstellen.“
Für Ihren Betrieb heißt das konkret: Es handelt sich um ein regionales Geschehen in Schleswig-Holstein, nicht um einen flächendeckenden Engpass. Trotzdem kann eine einzelne Bezugsquelle, die in einer Schutzzone liegt oder selbst betroffen ist, von einem Tag auf den anderen ausfallen. Wer seinen Gänse- oder Geflügeleinkauf auf einen einzigen Lieferanten konzentriert, trägt dieses Risiko ungefiltert. Wie Sie Ihren Einkauf grundsätzlich breiter und planbarer aufstellen, lesen Sie im Beitrag Einkauf optimieren.
In Österreich sind derzeit keine Geflügelpest-Risikogebiete ausgewiesen, eine behördliche Stallpflicht gibt es deshalb aktuell nicht (Stand 28.10.2026). Mit dem Vogelzug kann sich das aber rasch ändern. Prüfen Sie daher auch bei heimischen Lieferanten, wie sie im Fall einer Stallpflicht liefern können.
Am Eiermarkt zeigt sich aktuell ein ruhiges Bild. Laut top agrar, 19.10.2026 und top agrar, 26.10.2026, jeweils mit Bezug auf den Marktbericht der DEU Eiervertriebsgesellschaft, sind die Weser-Ems-Notierungen für Eier in KW 42 und KW 43 nahezu unverändert. Die sonst übliche Herbstbelebung ist bisher ausgeblieben, Verarbeitungsware gibt sogar leicht nach. Knapp sind derzeit nur Bio-Eier und die Gewichtsklasse XL.
Laut den Marktberichten dürfte sich die Lage mit Beginn der Back- und Vorweihnachtszeit schnell ändern. Als unkalkulierbarer Faktor gilt das Seuchengeschehen. Für Betriebe, die jetzt in die Weihnachtsbäckerei oder in saisonale Eierspeisen einsteigen, lohnt sich deshalb ein Blick auf die eigene Rezeptur. Unser Tipp: Wo XL-Eier in der Rezeptur knapp werden könnten, lohnt es sich, vorab zu prüfen, ob die Gewichtsklasse L als Alternative eingeplant werden kann, ohne die Rezeptur komplett umzustellen.
Die Kombination aus regionalem Seuchengeschehen und saisonal steigender Nachfrage ist ein guter Anlass, die eigene Lieferantenliste durchzugehen. Wichtig ist dabei weniger die Panik vor einem großen Engpass, sondern die nüchterne Frage: Was passiert, wenn genau mein Hauptlieferant für Gänse oder Eier kurzfristig ausfällt oder nur eingeschränkt liefern kann?
Praktisch bedeutet das, für die wichtigsten Saisonartikel mindestens eine zweite Bezugsquelle zu benennen, Mindestbestellmengen und Lieferzeiten vorab zu klären und Ersatzlieferanten nicht erst dann zu suchen, wenn die reguläre Lieferung ausfällt. Wie Sie Lieferantenbeziehungen systematisch aufbauen und vergleichen, beschreibt der Beitrag Lieferanten für die Gastronomie. In FoodNotify sind aktuell mehr als 1.000 Lieferanten verfügbar, 126 davon direkt per Schnittstelle angebunden. Für Caterer mit saisonal stark schwankenden Mengen, etwa rund um Martini und die Weihnachtszeit, finden Sie auf unserer Seite für Catering mehr dazu.
Wenn sich der Einkaufspreis für Gänse ändert, muss die Kalkulation mitziehen. Das klingt banal. Gerade bei Saisonmenüs, die jedes Jahr wiederkehren, lohnt sich aber ein bewusster Abgleich mit den aktuellen Einkaufspreisen, bevor die Karte gedruckt wird.
Rechenbeispiel (nur zur Illustration, mit angenommenen Werten): Nehmen Sie an, Ihr Vorjahreswert für frische deutsche Gans lag bei 20 €/kg. Mit der erwarteten Obergrenze von rund 5 % ergibt sich: 20 € × 1,05 = 21 €/kg. Das ist ein rechnerischer Wert, kein Marktpreis. Den Rohstoffanteil je Portion rechnen Sie dann so: Preis je kg × Rohgewicht der Gans ÷ Anzahl der Portionen je Gans. Rohgewicht und Portionen je Gans hängen von Ihrer Ware, Ihrer Ausbeute und Ihrer Rezeptur ab. Setzen Sie deshalb Ihren tatsächlichen Einkaufspreis und Ihre eigenen Werte ein und rechnen Sie zusätzlich mit dem Preis Ihrer Ersatzquelle, damit die Kalkulation beide Fälle aushält.
Genau an diesem Punkt lohnt es sich, die Kalkulationslogik grundsätzlich zu prüfen. Der Beitrag besser kalkulieren zeigt, worauf es dabei ankommt. Wer noch mit Excel arbeitet, findet in der Kalkulation Excel-Vorlage einen Einstieg. Wie das mit Software aussieht, zeigt unsere Seite zur Kalkulation.
In der Saison verschieben sich Mengen und Einkaufspreise einzelner Artikel wie Gans und Ei innerhalb weniger Wochen. Deshalb lohnt sich in dieser Phase ein engerer Blick auf die Differenz zwischen kalkuliertem Soll-Wareneinsatz und tatsächlichem Ist-Wareneinsatz. Was diese Lücke konkret kostet, erläutert der Beitrag Wareneinsatz-Lücke.
Zur Einordnung ein Beispiel aus einem Kundenprojekt: Bei einer Kette mit über 200 Standorten lagen nach der Einführung von FoodNotify mehr als 4 Prozentpunkte zwischen Soll- und Ist-Wareneinsatz. Das ist ein Einzelergebnis, kein Durchschnittswert. Eine solche Lücke sichtbar zu machen, ist der erste Schritt, um sie zu schließen. Die Soll-Ist-Auswertung ist dafür bereits im Starter-Tarif enthalten. Wie Sie Ihren eigenen Wareneinsatz grundsätzlich berechnen und senken, zeigt der Beitrag Wareneinsatz berechnen und senken. Einen schnellen ersten Überblick liefert der Wareneinsatz-Rechner.
Für deutsche Gänse erwartet der Sächsische Geflügelwirtschaftsverband höchstens rund 5 % höhere Preise als im Vorjahr, begründet mit höheren Mindestlöhnen. Das ist eine Verbandseinschätzung für Deutschland, keine verbindliche Preisangabe und keine Aussage für Österreich. Fragen Sie für Ihre Kalkulation den aktuellen Preis direkt bei Ihrem Lieferanten ab.
Die vorliegenden Berichte sprechen nicht von einem bundesweiten Engpass. Die bestätigten Geflügelpest-Ausbrüche betreffen aktuell Schleswig-Holstein, und am Eiermarkt sind die Notierungen laut aktuellen Marktberichten stabil. Es besteht aber ein Verfügbarkeitsrisiko für einzelne, besonders betroffene Bezugsquellen.
Ab dem 27.10.2026 gilt in Schleswig-Holstein eine landesweite Allgemeinverfügung zu Biosicherheitsmaßnahmen bei Geflügel. In den Sperrzonen rund um betroffene Betriebe gilt eine Stallpflicht, und Geflügel, Eier und andere Geflügelerzeugnisse dürfen nur eingeschränkt aus der Zone gebracht werden. Prüfen Sie, ob Ihr Lieferant Ware aus einer Schutzzone bezieht, und legen Sie für diesen Fall eine Ersatzquelle fest.
Arbeiten Sie mit dem tatsächlichen aktuellen Einkaufspreis statt mit dem Vorjahreswert und rechnen Sie Rezepturen für Gans, Eier und andere Saisonartikel vor Saisonbeginn einmal komplett durch. So fallen Preisänderungen beim Lieferanten nicht erst in der Nachkalkulation am Monatsende auf.
Für deutsche Gänse erwartet der Sächsische Geflügelwirtschaftsverband eine Preissteigerung von höchstens rund 5 %. Die Geflügelpest in Schleswig-Holstein ist ein regionales, aber ernstes Thema, das einzelne Lieferketten empfindlich treffen kann. Am Eiermarkt ist die Lage ruhig, kann sich aber mit Beginn der Back- und Vorweihnachtszeit rasch ändern. Wer jetzt Lieferantenalternativen festlegt und Rezepturen nachkalkuliert, geht das Saisongeschäft mit klaren Zahlen statt mit Vorjahreswerten an.
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